Каждый день в сумерках за городом Фукуока садится солнце, и прошлое выходит из укромных уголков города. В проходах между зданий и на заброшенных парковках оживают деревянные повозки, которые мужчины в одежде для готовки и кепках несут словно трон.
Выглядит всё это словно священный ритуал, когда во время фестивалей несут алтари. Однако живущие в этих деревянных повозках духи принадлежат кулинарии: горячие сковородки, пикантные масла и пиво. Сцена, открывающаяся перед вами каждую ночь в районе Накасу, – это традиционная, но имеющая плохую репутацию часть японской кулинарной традиции 屋台 «ятай», которую можно перевести как «лоток с едой».
Традиция ятай всегда напоминает о том, где вы находитесь. Тёмные деревья и развевающиеся флаги в центре сияющего города, в котором суетятся «белые воротнички» и женщины в строгих костюмах, указывали на то, что я нахожусь не в каком-нибудь невзрачном современном мегаполисе. Эти лотки с едой, возможно, уже сотни лет стоят вдоль берега реки. Подойдите к коротким занавескам – и вы присоединитесь к местному ритуалу. Вам доведётся попробовать историю на вкус.
Однако подобные сцены, как в Накасу, исчезают. В нынешнее время большинство японцев ассоциируют слово «ятай» с палатками с едой на фестивалях. Старомодные лотки с едой, которые когда-то были популярны по всей Японии, теперь по большей части ассоциируются с Фукуокой. Но даже там их количество уменьшилось. В начале 1960-х годов таких мест было более 400. Сегодня же их осталось только 121.
Что такое ятай?
Ятай буквально выглядит как деревянный ларёк на колёсах. Деревянные телеги раскладываются в маленькие, но продуманные мини-рестораны. Рама тележки служит своего рода «барной стойкой» между поваром и клиентом. Наблюдать то, как они открываются, – это словно смотреть «Трансформеров» в реальной жизни. Неброская тележка с колёсами превращается в полноценный ресторан на 8-10 человек.
Происходящее в Накасу располагается на пешеходной дорожке, где парк пересекается с рекой. Телеги выкатывают на закате, а их хозяева раскрывают сидячие места и стеклянные витрины с едой. Сиденья расставляют спереди от тележки, иногда их расставляют напротив общего раскладного стола или дополняют маленькими складными столиками и стульями. Газовые баллоны, электрические генераторы и переносные холодильники расположены в самой кухоньке, а посуда свисает с крыши. Всё это сооружение в открытом состоянии получается где-то 2 на 3 метра.
В Японии в 1930-е годы такие повозки воспринимались как символ левого рабочего класса: возможно, потому что владельцы буквально таскали их на своих спинах. С приходом грузовиков с едой в западном стиле ятай стал напоминанием, что нет ничего нового под восходящим солнцем.
Еда в ятай
Японские ятай, являясь переносными ресторанами, в теории могут подавать что угодно. Так и получается на практике. Некоторые особенно продвинутые подают итальянскую и французскую кухню. Даже так существуют некоторые самые популярные блюда, которые вы можете обнаружить в таком мини-ресторане.
· Рамэн – известный суп с лапшой. Фукуока известна своим рамэном. В то время, как сетевые заведения как Иппудо могли бы основать филиал в Америке, ятай властвует над местным воображением. Такие журналы, как «Travel» и «Leisure Magazine» назвали Нагахаяма Ятай лучшим в Японии местом, где продают рамэн;
· Окономияки – это по сути оладьи с наполнителем. Одно из самых редких японских блюд за границей. Его приготовление также может занять какое-то время, что даёт клиентам отличную возможность расслабиться на улице с бутылочкой холодного пива или сётю (крепкий японский напиток);
· Одэн – это горячий суп с капустой, тофу и рыбным пирогом. Это очень домашнее блюдо, но оно популярно, потому что может готовиться весь день непрерывно;
· Якитори – это своего рода шашлычки из курицы и овощей с большим количеством соли и приправ. Их быстро и легко готовить.
Золотая пора традиции Ятай
Есть свидетельства, что традиция ятай существовала ещё в V-VI веках, когда местные повары расставляли палатки перед буддийскими храмами, чтобы накормить голодных паломников. Однако современный вариант, согласно японскому историку Итикава Хироаки, появился примерно в 1600-е годы. В эпоху Эдо (1603-1868) местные феодалы и даймё должны были совершать регулярные поездки в столицу, из-за чего долго находились в дороге. Собственно, поэтому и появилась необходимость в том, чтобы рестораны следовали за делегациями и подавали им знакомые блюда из родных мест.
Передвижные рестораны также были одним из немногих вариантов поесть ночью. На самом деле есть вне дома до появления ятай было вообще не принято. Параллельно начали появляться различные идзакая, но ятай были в центре внимания. В период Эдо деревянные телеги были тесно связаны с пожарами и их предотвращением. Изначально эти телеги появились в качестве места сбора при чрезвычайных ситуациях: в этих «пустых участках» люди могли собраться в случае пожара. Правилами были не разрешены постоянные постройки на полях, что сделало телеги на колёсах идеальным компромиссом в данной ситуации.
В случае с ятай огонь давал, и он же забирал. 1689 году началась паранойя, связанная с открытым огнем, результатами которой были разгоны правительством всех телег и запрет на использование открытого огня в готовке. В те дни были популярны суши, соба, якитори, темпура и другое, но только для приготовления одного блюда из всех перечисленных не нужен огонь. Тем не менее, соба осталась. Протест заключался в том, что хозяев телег просто отказывались прекратить готовить, а люди не хотели есть дома.
К концу эпохи Эдо в 1868 году японская экономика в большинстве своём росла в крупных городах. В начале 1900-х годов за работой в города ринулось такое количество крестьян, что начался дефицит риса. Люди низшего происхождения относительно феодалов правления Токугава стекались к ятай, чтобы почувствовать вкус знакомых и ностальгических блюд. Но позже ятай превратились в приемлемый способ перекусить торопящимся работникам. Ятай процветали в больших городах, возможно, являлась даже первой концепцией «фаст фуда». Достаточно скоро такой вид деятельности стал рассматриваться как возможность для низших классов завести бизнес, чтобы разбогатеть. Возможно, это и является причиной того, почему в конце войны ларьками с едой на оккупированных территориях Кореи и Тайваня владели иммигранты из Японии.
Не все любили ятай. Иногда их считали признаком упадка городов и японской культуры в целом. Для культурной элиты ларьки с едой являлись подтверждением того, что Япония отказывается от своей глубокой связи с земледелием и едой. Ятай позже стали распространенным символом разрухи причинённой индустриализацией периода Мэйдзи. Интеллектуал того времени, Курасабуро Кобояси, говорил:
«В давние дни местные крестьяне в Накано, Коэндзи и Мусасино выращивали гречиху, а заведения, где готовили собу, сами делали гречневую муку, от чего соба всегда была свежей. Однако же в наши дни гречиха проходит долгий путь, и гречневая мука является продуктом массового производства крупных купцов. Их приоритет не в том, как приготовить самое вкусное блюдо, а как приготовить его дешевле всего. Таким образом, первый купеческий инстинкт – это посчитать доходы на счётах»
Он также жаловался, что ятай поменяли мнение о качестве и свежести еды; теперь лапшичные рекламировали то, что они сами делают лапшу, хотя раньше лапша делалась в ручную всегда.
Комбинация голода и беспокойного стиля жизни периода Эдо помогла ятай набрать популярность. Темпура, суши и другие блюда были слишком хороши и просты, чтобы правительство могло их запретить.
Источник: Tofugu
