За последние десятилетия роллы стали очень популярны во всём мире. Их можно найти и заказать практически в любом городе, и именно они чаще всего приходят на ум людям при упоминании Японии и японской кухни. Но все ли роллы считаются японскими? Статья о происхождении, разновидностях и распространении повсеместно известного и узнаваемого блюда.
Вся правда о названии
В действительности то, что мы привыкли называть роллами, в Японии называется макидзуси.
Произошло это название от японских слов 巻く маку «заворачивать, обматывать» и дзуси — озвончённого варианта すし суси «суши».
Макидзуси также называют норимаки, так как одним из главных ингредиентов блюда являются листы обжаренных сушёных водорослей, в японском языке получивших название нори.
За пределами Японии макидзуси стали известны как роллы или суши-роллы. На самом деле это название — калька с японского, так как 巻く маку в буквальном переводе на английский означает to roll «заворачивать», а слово суси стали произносить как суши на европейский манер. В русский язык слово «ролл» перешло без изменений.
Происхождение макидзуси и их связь с суши
Считается, что макидзуси появились в первой половине XVIII века в Японии, когда были изобретены листы нори, а приобрели популярность к 1783 году.
Впервые термин макидзуси был замечен в книге 料理山海郷 рё:ри санкайкё: — поваренной книге периода Эдо, датируемой 1749 годом. Однако блюдо, описанное в ней, не было похоже на современный вариант макидзуси, так как представляло собой морепродукты, завёрнутые и подаваемые с помощью бамбукового коврика (макису). Макидзуси, которые мы знаем сейчас, появились в книге 新撰献立部類集 синсэн кондатэ буруисю: «Коллекция вновь выбранных категорий меню», опубликованной в 1776 году. Там описывалось подробное приготовление этого блюда. А в книге 名飯部類 мэиханбуруи «Известная категория продуктов питания» 1802 года уже были представлены различные виды макидзуси.
Что касается родства с суши, то макидзуси, по сути, являются суши, завёрнутыми в лист нори. Причиной этой «трансформации» считается то, что в таком виде суши было легко есть в дороге и носить с собой. Так что раньше макидзуси были не изысканным блюдом, а просто одним из видов «фастфуда».
Разновидности макидзуси
Все макидзуси готовят из круглозёрного японского риса Урутимай (известен своей влажной и липкой структурой), заправленного рисовым уксусом, а также различных ингредиентов в качестве начинки, таких как морепродукты, яйца, овощи, грибы и многие другие. Всё это заворачивается в нори, а иногда в соевую бумагу, огурец, тонкий омлет или листья периллы с помощью макису — специального коврика, сплетёного из бамбука и хлопчатобумажной нити. Затем макидзуси традиционно разрезают на 6 или 8 частей для подачи и сервируют васаби и кусочками маринованного имбиря, а затем подают с соевым соусом.
Макидзуси — это одна общая категория суши. В рамках этой широкой классификации существуют различные виды суши-роллов, а именно хосомаки, футомаки, урамаки, тэмаки и тюмаки. В основном они различаются формой и способом закручивания.
Хосомаки
Это маленькие, длинные и тонкие макидзуси. Их диаметр составляет всего 2,5 см. Они готовятся так же, как и другие макидзуси, однако для них требуется в два раза меньшее количество нори. Обычно хосомаки состоят только из одной начинки, такой как огурец, тунец, паста умэбоси (маринованной в соли японской сливы) или натто (блюдо из ферментированных соевых бобов).
Хосомаки различаются по наполнению:
- Синомаки, или синко маки, — с такуаном (ломтиками жёлтого маринованного редиса дайкон).
- Каппа маки, или кюри маки, — с огурцом в качестве начинки. Для них используются маринованные огурцы сибадзукэ, консервируемые с красными листьями перилла.
- Тэккамаки — с сырым красным тунцом.
- Нэгиторомаки — с зелёным луком и нарезанным тунцом.
- Цунамаёмаки — с консервированным тунцом, смешанным с майонезом.
- Наттомаки — с начинкой из натто.
Футомаки
Это более толстые круглые макидзуси диаметром 5-6 см. В их начинку входят входят четыре и более ингредиентов. Чаще всего такие макидзуси вегетарианские, а в качестве наполнения используют полоски огурца, побеги бамбука, листья салата латук, маринованный редис, корень лотоса, омлет или сушёную тыкву.
Невегетарианские варианты состоят из таких ингредиентов, как рыбная икра тобико, рыбный фарш, креветки, заменители крабового мяса и нарезанный тунец.
Дополнением к обычным ингредиентам могут быть сыр, разные виды мяса, бекон, колбаса, острые варёные кальмары и камабоко (рулеты из измельчённого мяса белой рыбы с добавлением крахмала, яйца и сока имбиря).
Урамаки
Эта разновидность является в буквальном смысле перевёрнутыми макидзуси. Вместо нори для заворачивания начинки используется рис! Происходит этот процесс следующим образом: на макису, предварительно обёрнутый пищевой плёнкой, выкладывается рис, заправленный уксусом. Затем на рис кладут нори, добавляют другие ингредиенты, после чего сворачивают суши обычным способом. В урамаки обычно добавляют две или более начинки. Это может быть авокадо, крабовое мясо, тунец или морковь. Иногда рис посыпают икрой или семенами кунжута для более насыщенного вкуса.
В Японии урамаки встречаются достаточно редко, так как изначально их придумали для того, чтобы угодить западным вкусовым предпочтениям.
Тэмаки
Тэмакидзуси в переводе с японского означает «суши, свёрнутые вручную». Как следует из названия, эта разновидность макидзуси не требует наличия макису. Тэмаки сворачивают вручную, именно поэтому они так популярны в домашнем приготовлении.
Тэмаки представляют собой суши конусообразной формы, завёрнутые в нори длиной около 10 см каждый. Ингредиенты в этом виде макидзуси могут быть практически любыми. Чаще всего это сырая рыба, яйца и овощи. Обычно тэмакидзуси едят руками.
Тюмаки
Этот тип макидзуси можно назвать немного более крупным родственником хосомаки, так как их диаметр составляет около 3,5 см. Тюмаки также заворачиваются в лист нори и обычно содержат два-три ингредиента в начинке. Это могут быть овощи (огурец, авокадо, красный перец и другие), морепродукты (тунец или лосось), омлет. Кроме этих традиционных вариантов также добавляют говядину, курицу, майонез и даже грибы.
Тюмаки являются наиболее распространённым и узнаваемым видом макидзуси в западных странах.
Как можно заметить, практически все макидзуси завёрнуты в лист нори и имеют определённый набор традиционных начинок. Однако суши-роллы, которые предлагают в меню ресторанов за пределами Японии, пестрят различными вариантами наполнения и окантовок. Почему же так сложилось?
Макидзуси за пределами Японии
История распространения популярной на сегодняшний день японской еды началась в 1900-х годах. Тогда на Запад в ходе японской иммиграции после реставрации Мэйдзи (1868–1889 гг.) впервые завезли суши. Однако они были востребованы лишь среди японских иммигрантов и представителей высшего класса, так как большим массам населения было непривычно есть сырую рыбу и нори. Но в 1960-х годах суши стали набирать популярность в США, когда Япония вновь стала открытой для международной торговли, туризма и бизнеса после окончания Второй мировой войны.
Чтобы распространить идею потребления суши и привлечь посетителей в свои рестораны, японские иммигранты начали экспериментировать с различными вкусовыми сочетаниями и суши-роллами. Так началась «революция» традиционных японских макидзуси.
Основой изменений были урамаки. Хоть этот вид макидзуси и считается одним из традиционных вариантов, его родиной является Америка. Он появился благодаря идее «спрятать» нори, которые большинство западных людей считали несъедобными. Создателем урамаки является японец Масита Итиро — шеф ресторана «Токио Кайкан» в районе Маленького Токио в Лос-Анджелесе. Он же придумал заменить тунец в традиционных макидзуси на авокадо и крабовое мясо. Через некоторое время для наполнения роллов стали использовать огурец, имитацию крабового мяса и майонез. Так и появились знаменитые роллы «Калифорния». Именно они стали отправной точкой для дальнейших экспериментов западных шефов с суши-роллами
Следуя примеру Америки, в 1990-х годах в Европе начали повсеместно открывать суши-рестораны. Как только люди поняли, что суши могут состоять не только из сырой рыбы и нори, но и из курицы, авокадо, копчёного лосося и других привычных западному потребителю ингредиентов, суши-роллы перестали быть экзотичными, став очень популярным блюдом.
Источники:
Makizushi (Japanese Sushi Rolls)
Authentic Makizushi (types of makizushi)
