Мисо (味噌) – это густая ферментированная паста из соевых бобов, основа основ японской кухни. Обычно мисо изготавливают из соевых бобов, иногда злаковых (обычно пропаренного риса или ячменя), соли и культуры кодзи (проще говоря – рисовых бактерий). Все компоненты смешиваются, и пасту оставляют бродить в бочонках из кедрового дерева при комнатной температуре от шести месяцев до пяти лет.
(Не)много истории
Как и когда в Японии появилось мисо – точно не известно. По одной из версий, прототип мисо появился ещё на рубеже эпох Дзёмон (13 000–300 гг. до н.э.) и Яёй (300 год до н. э – 300 год н. э.). Это мисо готовили из зерновых и рыбы – по составу она напоминала рыбно-соевые соусы, которые производили во всей Восточной Азии в то время.
Согласно другой теории, предшественник мисо возник в Китае в III веке до н.э., а в Японию ферментированные продукты на основе сои пришли вместе с буддизмом в VI веке н.э.
Но есть и ещё одна интересная и распространённая среди японцев теория, объединяющая две предыдущие. Китайский прототип мисо, который пришёл в Японию с буддизмом, в стране называли 醤 хисио или сё:. Его готовили таким образом: мясо или рыбу измельчали до консистенции пюре, добавляли соль и сакэ, а затем выдерживали сто дней в бочке. Но также в то время у японцев был продукт, называемый 豉 си или куки – пропаренные соевые бобы или зерновые, которые затем ферментировались. И согласно этой версии, японцы в период Асука (538—710 гг.) догадались совместить эти два продукта, чтобы получить своё уникальное блюдо. Примерно в это время мисо приобрело современный вид.
Одно из самых ранних задокументированных описаний мисо нашли в Кодексе Тайхо от 701 года. В документе название этого продукта записано как 未醤 мисё:. То есть к иероглифу 醤 добавили 未 ми «всё ещё, до сих пор», и так получилось 未醤, буквально «соус с оставшимися в нём бобами». Со временем произношение этого названия изменилось до привычного нам мисо. Иероглифы затем тоже немного изменились: 未 поменялся на 味 ми «вкус», а 醤 превратился в 噌.
В эпоху Хэйан (794–1185 гг.) мисо использовали в качестве лекарства. Это был предмет роскоши, который могли позволить себе только высокопоставленные чиновники – мисо им выплачивали в качестве ежемесячного жалования. Затем в эпоху Камакура (1185–1333 гг.) с появлением супа мисо сложился стандартный рацион самураев 一汁一菜 итидзю: иссай «один суп и один овощ». Согласно этому рациону, один приём пищи японского воина состоял из риса, сушёной рыбы, порции мисо-супа и свежих овощей.
До эпохи Муромати (1336–1573 гг.) мисо готовили, не измельчая соевые бобы – примерно как натто. Но в этот период буддийские монахи заметили, что соевые бобы можно измельчить в пасту, что породило новые более простые методы использования мисо в готовке. А простота приготовления, в свою очередь, позволила соевой пасте распространиться среди простого населения – так практически в каждой семье начали готовить домашнее мисо. В конце эпохи появилась жидкая версия мисо – соевый соус. Кроме того, изготовление соевой пасты стало важным видом экономической деятельности для даймё той эпохи. Знаменитый даймё Датэ Масамунэ построил первый в Японии завод по производству мисо – так он обеспечивал свою армию военным провиантом.
К эпохе Эдо (1603–1868 гг.) мисо настолько широко распространилось, что по всей Японии появились различные разновидности мисо, которые соответствовали местному климату и культуре. Сегодня же мисо производят промышленным способом в больших количествах, а традиционное домашнее мисо стало редкостью. В последние годы появилось много новых современных видов мисо, в том числе с добавлением супового бульона, из бобов, отличных от соевых, или с пониженным содержанием соли.
Польза для здоровья
Мисо считается просто невероятной кладезью полезных веществ — всё-таки не зря в эпоху Хэйан его считали лекарством. Так как мисо — ферментированный продукт, он считается одним из лучших продуктов для здоровья кишечника. Существует даже забавная японская поговорка 味噌は医者いらず мисо ва ися ирадзу «Ешьте мисо, и врач не понадобится». Паста мисо богата аминокислотами, в ней содержится свыше двадцати различных витаминов и минералов.
Многочисленные исследования полезных свойств мисо выявили как краткосрочную, так и долгосрочную пользу. Вне зависимости от расы, возраста, пола, диеты и даже этнической принадлежности человека, блюда с пастой мисо могут благотворно повлиять на здоровье организма.
- Улучшает здоровье пищеварительной системы. Будучи ферментированным продуктом, мисо содержит в себе пробиотики – живые бактерии. Эти бактерии помогают уменьшить воспаление, способствуют здоровому пищеварению и поддерживают иммунную систему. Проще говоря, мисо помогает улучшить способность организма переваривать и усваивать пищу.
- Снижает уровень холестерина. Мисо может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП. Этот «плохой» холестерин избыточно откладывается на стенках кровеносных сосудов, способствуя атеросклерозу и развитию сердечно-сосудистых заболеваний. При низком уровне холестерина снижается риск сердечных заболеваний и инсульта.
- Снижает риск некоторых видов рака. Мисо может быть полезен для предотвращения радиационного поражения и прогрессирования раковых опухолей. Мисо богат антиоксидантами, которые помогают защитить клетки организма от повреждения свободными радикалами – типом повреждённых клеток, связанным с раком. Согласно современным исследованиям, употребление мисо может снизить риск развития рака лёгких, толстой кишки, желудка и молочной железы.
- Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Мисо может снизить риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. Исследования показывают, что более высокий уровень изофлавонов (вид химических соединений, содержащийся в семействе бобовых) связан с более низким риском инсультов и инфарктов, в особенности у женщин.
- Может предотвратить диабет 2 типа. Некоторые исследования показывают, что ферментированные соевые продукты, такие как мисо, могут помочь задержать прогрессирование диабета 2 типа.
- Облегчает симптомы менопаузы. Соевые бобы особенно полезны для женского здоровья. Во время менопаузы соевые продукты облегчают приливы у женщин, а также укрепляют кости и помогают избежать остеопороза.
- Улучшает состояние кожи. Антиоксиданты, содержащиеся в мисо, также помогают защитить организм от старения и укрепить общее здоровье. В мисо есть линолевая кислота, которая помогает коже оставаться мягкой и гладкой без пигментов.
И хотя паста мисо содержит в себе много соли, которая, как считается, скорее вредит организму, она не вредит здоровью повышенным уровнем натрия. А всё потому, что для приготовления блюда с мисо достаточно добавить совсем небольшую ложечку пасты. Кроме того, в блюдах с мисо обычно присутствуют водоросли, побеги бамбука и разные листовые овощи, богатые калием, а калий уменьшает усвоение натрия организмом.
Однако соя является одним из основных пищевых аллергенов, поэтому некоторые люди с аллергией на сою могут опасаться употребления мисо. Несмотря на разногласия по поводу неферментированной сои, японские исследователи сходятся во мнении, что ферментированные соевые продукты, такие как мисо и натто, безопасны и полезны для здоровья: процесс ферментации деактивирует антинутриенты (органические соединения, которые блокируют усвоение питательных веществ и необходимых для здоровья минералов) и уменьшает любые негативные последствия, которые может принести соя.
Классификация мисо
Видов мисо настолько много, что японские учёные вывели специальную классификацию по четырём факторам: по кодзи (культуре плесени), по цвету, по вкусу и по региону.
Виды мисо по кодзи
1. Рисовое мисо
Рисовое мисо (米味噌 комэ мисо) производится путём ферментации соевых бобов, соли и рисового кодзи. Большинство производимого и продаваемого мисо в Японии относится к этому типу – до 80 процентов.
2. Ячменное мисо
Ячменное мисо (麦味噌 муги мисо) готовят путём брожения соевых бобов, соли и ячменного кодзи. Для него характерны тёмный цвет, уникальный аромат и довольно солёный, насыщенный вкус. Ячменное мисо ферментируется от одного года до трёх лет.
3. Соевое мисо
Соевое мисо (豆味噌 мамэ мисо) изготавливают путём ферментации соевых бобов, соли и соевого кодзи. Оно отличается тёмно-коричневым цветом, терпким вкусом и достаточно жёсткой консистенцией. Соевое мисо ферментируется также от одного года до трёх лет.
4. Смешанное мисо
Смешанное мисо (調合味噌 тё:го: мисо или 合わせ味噌 авасэ мисо) – это смесь двух или более видов рисового, ячменного и соевого мисо, или мисо, приготовленное с двумя или более видами кодзи.
Виды мисо по вкусу
По вкусу мисо можно разделить на три типа. Они различаются в зависимости от типа кодзи, количества соли, используемой для ферментации, и процентного содержания кодзи.
1. Сладкое мисо (甘味噌 ама мисо)
2. Мягкое мисо (甘口味噌 амакути мисо)
3. Солёное мисо (辛口味噌 каракути мисо)
Виды мисо по цвету
Цвет мисо меняется в зависимости от ингредиентов, количества кодзи и времени ферментации. Основной причиной разного цвета мисо является реакция Майяра во время ферментации и выдержки. Реакция Майяра – это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. То есть, аминокислоты в соевых бобах и рисе смешиваются с сахарозой, и при нагревании эта смесь становится коричневой. Чем дольше протекает реакция Майяра, тем более тёмным становится мисо.
1. Красное мисо (赤味噌 ака мисо)
В результате длительной ферментации (от 1 до 1,5 лет) получается мисо тёмного цвета, крепкое и солёное. В красном мисо содержится наибольшее количество белка среди всех видов. Красное мисо будет продолжать коричневеть с течением времени, но оно не испортится из-за высокого содержания соли.
2. Белое мисо (白味噌 сиро мисо)
Период ферментации белого мисо гораздо короче, чем у красного мисо – всего несколько недель. В результате у белого мисо получается менее солёный и нежный вкус. Из всех сортов белое мисо содержит больше всего углеводов, и поэтому этот вид самый сладкий на вкус.
3. Мисо светлого цвета (淡色味噌 тансёку мисо)
Изготавливается по той же технологии, что и белое мисо. Оно имеет жёлтый цвет, поскольку содержит чуть большее количество соли, чем при изготовлении белого.
Виды мисо по регионам
Япония может похвастаться большим разнообразием мисо: по некоторым оценкам, насчитывается более тысячи разных сортов. Этому богатому разнообразию способствовали местный климат, исторические события, выращиваемые культуры, обычаи и вкусовые предпочтения.
Рецепт мисо-супа – самого популярного блюда с мисо
Напоследок поделимся с вами рецептом супа мисо, который позволит вам попробовать традиционную Японию на вкус. Он достаточно прост в приготовлении, но требует особых ингредиентов, которые можно купить в специализированных магазинах с японскими продуктами.
Мисо-суп состоит из трёх компонентов:
- Бульон даси
- Паста мисо
- Дополнительные ингредиенты
И хотя в качестве дополнительных ингредиентов можно использовать что угодно (от мяса и морепродуктов до овощей), в нашем рецепте мы возьмём самые базовые продукты самого базового мисо-супа: тофу и водоросли вакамэ.
Шаг 1: Готовим даси
Даси – это японский бульон и основа многих японских блюд. Его изготавливают путём измельчения в мелкий порошок сушёной рыбы, водорослей и грибов. Чтобы приготовить настоящий японский мисо-суп, необходимо использовать именно даси, а не какой-либо другой бульон. Японцы считают, что мисо-суп без даси – это не мисо-суп.
Но вернёмся к нашему супчику. Добавляем порошок даси в литр воды, растворяем его и доводим до кипения. После закипания воды уменьшаем огонь и добавляем сушёные водоросли вакамэ. Варим 3 минуты.
Шаг 2: Нарезаем тофу
Пока водоросли разбухают в бульоне, нарезаем тофу кубиками. Размер кубиков не так важен, но чаще всего это 1×1 см.
Шаг 3: Смешиваем мисо
В отдельную чашку отливаем часть бульона и растворяем в нём пасту мисо. На одну порцию супа (200 мл) необходима одна столовая ложка пасты. Так как мы варим литр супа, нам понадобится 5 ложек мисо-пасты. Как только кусочки пасты растворятся в бульоне, выливаем получившуюся смесь обратно в кастрюлю.
Шаг 4: Добавляем тофу
Кладём в кастрюлю наши кубики тофу и греем суп ещё около минуты. Разливаем в тарелки, можно украсить нарезанным зелёным луком.
Шаг 5: Наслаждаемся пищей богов
Приятного аппетита!
Источники: イチビキ, マルコメ, Just One Cookbook, Tokyo Weekender.
