Откуда удон появился в Японии?
Доподлинно неизвестно, когда в Японии появился удон. Существует несколько теорий, согласно одной из которых удон попал в Японию из Китая ещё в эпоху Нара (710–794 гг.). В это время японскому послу, которого отправили в Китай, представили 14 различных блюд. Когда посланник вернулся на родину, он подробно описал все виды еды, которой его угощали, и одним из этих блюд была пшеничная лапша.
Правда, в то время это блюдо больше напоминало не лапшу, а сладости из пшеничного теста с начинкой из красных бобов. Эти сладости в Китае назывались «контнон» или «вонтон», а в Японии их название сначала было «ундон», а затем первая «н» выпала из слова – получился уже привычный нам «удон». Также эту лапшу называли мугинава (麦縄, дословно «злаковые верёвки») или киримуги (切麦, «разрезанные злаки»).
Другая теория гласит, что удон появился в Японии только в 1241 году. Один из дзенских монахов школы Риндзай привёз из Китая технологию помола муки. Из этой муки затем готовили удон. Эта техника помола распространилась по всей стране, что привело к появлению множества других видов блюд из муки, от разнообразных видов лапши до блинчиков и сладостей.
По ещё одной не менее интересной теории удон привёз в Японию никто иной, как знаменитый буддийский монах Кукай. Он отправился в Китай примерно в начале IX века для обучения, а вернулся домой уже с рецептом простой, но очень вкусной пшеничной лапши.
Существуют и другие теории, но историки почти единогласно сходятся в одном – удон попал в Японию из Китая. Считается, что к эпохе Эдо (1603–1868 гг.) удон обладал повсеместной популярностью среди народа. Об этом свидетельствует пьеса ракуго «Удон-я» («Удонная») об этой лапше, действие которой происходит как раз в период Эдо.
Как удон готовят
Рецепт лапши удон крайне простой: нужны лишь пшеничная мука, вода и соль. Она обладает упругой и эластичной текстурой и не сильно выраженным вкусом. На самом деле, именно за такой нейтральный вкус и ценится удон. В зависимости от бульона и добавок удон становится или солёным, или нежным, или насыщенным.
Для приготовления удона используется толстая лапша – от 2 до 4 миллиметров в диаметре. Раньше, когда удон только появился в Японии, его нарезали даже скорее квадратами, а не вытянутыми полосками. К началу XIV века удлинённая форма прижилась в Японии и стала стандартом пшеничной лапши. Но и по сей день в некоторых местностях предпочитают толстые полоски лапши.
И хотя для удона нужно всего лишь три ингредиента, его приготовление требует немало времени – тесту нужно много отдыхать. Муку, воду и соль нужно смешать, сделав тесто, и оставить на полчаса. Затем тесто необходимо хорошенько замесить – многие даже делают это ногами. Замешанное тесто нужно снова оставить, но уже на два-три часа. Затем раскатать и нарезать на полоски. Лапша готова!
Дальнейшие добавки и способы приготовления блюд зависят только от фантазии повара. Обычно удон подаётся как суп с лапшой в горячем бульоне, летом его предпочитают готовить в холодном бульоне. Есть ещё необычный способ сервировки: отваренную лапшу подать без бульона с соевым соусом для макания. Просто, но безумно вкусно.
Вот некоторые из наиболее популярных блюд с удоном:
- Какэ удон. Самый простой способ подачи удона. Помимо лапши нужен бульон какэдзиру, который готовят из даси, соевого соуса и сладкого рисового вина мирин. Часто подаётся с рубленым зелёным луком, тёртым имбирём и специями. Его можно сделать более изысканным, добавив темпуру, мясо, овощи и другие ингредиенты.
- Мисо-никоми удон. Сытное блюдо, в котором удон подают в мисо-супе с овощами.
- Карри удон. Лапша, с японским соусом карри.
- Удон суки. Горячее блюдо, в котором на варёную лапшу удон выкладывают тофу, побеги бамбука, угорь, креветки, грибы шиитаке, моти, редьку дайкон, шпинат и курицу и подают вместе с отдельными мисками бульона для макания.
- Яки удон. Это вкусное летнее блюдо готовится путём обжаривания лапши удон с нарезанным мясом и овощами в воке с соевым соусом и кунжутным маслом. Популярные варианты ингредиентов – морковь, капуста, креветки и свинина. В процессе приготовления удон поливают соусом барбекю, а затем сверху посыпают семенами кунжута или маринованным имбирём.
- Тануки удон. Это традиционное блюдо из Киото, которое назвали так в честь енотовидной собаки тануки. Готовится из толстой лапши удон и густого бульона с большим количеством молотого имбиря и зелёного лука. К нему также подают жареную темпуру, которая придаёт блюду приятный хруст.
- Кицунэ удон. Ещё одно блюдо с удоном, названное в честь животного – лисы кицунэ. Считается, что любимая еда кицунэ – абураагэ (обжаренный во фритюре тофу). В это блюдо помимо лапши удон и бульона даси как раз добавляют жареный тофу – отсюда и произошло его название. Кицунэ удон можно подавать горячим или холодным, в зависимости от сезона.
- Темпура удон. В этом блюде толстую лапшу удон дополняют хрустящими кусочками темпуры и подают в горячем супе с креветками и луком-шалотом.
Приготовьтесь к невероятно аппетитным картинкам!
Разновидностей блюд с удоном безумно много. В зависимости от региона и сезона меняются ингредиенты и способы его приготовления. Практически в каждой префектуре Японии можно попробовать на вкус местные варианты удона, но особенно этим блюдом славится префектура Кагава.
Кагава – «удонная» префектура
Кагава находится на северо-востоке острова Сикоку. Это самая маленькая японская префектура, которая занимает всего 0,5% площади страны, но, несмотря на это, Кагава изобилует красивой природой. Её северная граница омывается внутренним морем Сёто, а вдоль южной границы возвышаются горы Сануки. В честь этих гор жители Кагавы назвали буквально кулинарный символ префектуры – сануки удон.
Удон едят по всей Японии, но именно в Кагаве эту лапшу обожают настолько, что уровень её потребления на семью там в три раза выше, чем в среднем по стране. Жители Кагавы склоняются к теории, что удон в Японию привёз Кукай. Именно в эту местность вернулся Кукай после посещения Китая. Здесь он реконструировал пруд Манно, крупнейшее ирригационное водохранилище в Японии, которое в то время из-за наводнений часто выходило из своих берегов. Рабочих, которые трудились над строительством плотины в пруду Манно, Кукай кормил лапшой, сделанной из пшеницы, – удоном.
Постепенно молва о вкусной пшеничной лапше распространялась всё дальше и дальше, и так Кагава стала удонной столицей Японии. Здесь расположено множество заведений, продающих удон, многие из которых насчитывают несколько сотен лет.
Ещё одна важная причина, по которой удон стал основным блюдом Кагавы – благоприятный для выращивания пшеницы климат. На большей части территории Японии выпадает много осадков, поэтому климат не подходит для выращивания пшеницы. Однако в Кагаве климат мягкий и сухой. Местные сохранили технологию выращивания пшеницы, и до сих пор традицию удона в Кагаве продолжают передавать из поколения в поколение.
В регионе Сануки даже учредили праздник в честь этой лапши – День удона. Там существует древний обычай угощать лапшой удон тех, кто пришёл помочь с посадкой риса в конце посевного сезона. Конец посадки риса приходился на начало июля, поэтому 2 июля выбрали Днём удона.
И напоследок – чем отличается удон от рамэна?
В приготовлении блюд с удоном, как и рамэна, используется пшеничная лапша. На самом деле отличий между ними не так много, но они есть. Самое важное отличие между удоном и рамэном заключается в том, что удон – это вид лапши, а рамэн – блюдо с лапшой. При этом сама пшеничная лапша в рамэне – это не удон, потому что для его теста используется щелочная вода кансуй, а при приготовлении удона – обычная питьевая. Кроме того, тесто для удона обычно нарезают более толстыми полосками, чем рамэн.
Такие небольшие на первый взгляд отличия на самом деле влияют на вкус и текстуру лапши. Чтобы понять это, мы советуем вам попробовать и рамэн, и удон 🙂
