История рамэна
Истоки знаменитой японской лапши уходят в глубь веков в Китай. Фактически рамэн – китайское блюдо, которое, по одной из версий, насчитывает 4000 лет. Само слово ラーメン ра:мэн происходит от китайского 拉面 ламянь, которое переводится как «тянущаяся лапша», а в Японии рамэн иногда даже называют «китайской лапшой»: 中華めん тю:ка мэн.
Первый раз китайскую лапшу в Японии отведали монахи из Киото в 1488 году. Рецепт этой лапши практически идентичен современному рецепту рамэна. Вплоть до конца XVII века других упоминаний о употреблении японцами китайской лапши не появлялось, пока в 1697 году её не попробовал Токугава Мицукуни, знатный даймё и внук одного из объединителей Японии, сёгуна Токугавы Иэясу. Известный конфуцианский учёный Чжу Чжиюй, который был близким другом и советником Мицукуни, подал для него национальное блюдо своей страны: пшеничную лапшу с бульоном. Точно неизвестно, понравилось ли даймё это блюдо китайской кухни, но широкого распространения в народе оно не получило.
Триумфальное возвращение китайской лапши произошло через полтора века в 1859 году, спустя всего несколько лет после окончания политики Сакоку (изоляции Японии). С открытием портов в страну прибыло много иностранцев, которые привезли с собой разнообразные культуры питания. Это привело к появлению в Японии китайских блюд из лапши – «прародителей» японского рамэна. В крупных портовых городах Японии стали образовываться китайские поселения (те самые китайские кварталы), и в 1870 году в Иокогаме открылся первый в Японии ресторан китайской кухни. Со временем в этих заведениях начали питаться не только китайцы, но и японцы, а некоторые находчивые японские предприниматели начали создавать свои собственные независимые предприятия, продавая лапшу в небольших передвижных ларьках ятай. Именно с этого времени китайская лапша начала набирать большую известность среди населения.
В начале XX века произошёл «рамэнный бум»: лапша получила огромную популярность в народе, так как это блюдо недорогое и очень питательное. По всей стране начали стремительно открываться японские заведения, где подавали рамэн. Однако японцы слегка изменили рецепт китайского блюда, а именно его бульон. Суп для приготовления китайской лапши используется и в других китайских блюдах, в то время как бульон, на котором готовят рамэн, был изначально создан только для рамэна.
В 1958 году руководитель пищевой компании Nissin Food Products Андо Момофуку на основе рамэна изобрёл сухую лапшу быстрого приготовления. В Японии она получила название インスタントラーメン инсутанто ра:мэн, дословно «мгновенный рамэн».
Проделав такой многовековой путь, рамэн стал блюдом японской кухни, и теперь ассоциируется в первую очередь именно с Японией, несмотря на свои китайские корни. А в Китае рамэн даже называют «японский ламянь».
Классификации рамэна
Три главных составляющих рамэна – пшеничная лапша, бульон и различные добавки (мясо, овощи, грибы, яйца и так далее). В зависимости от вида этих трёх составляющих меняется и сама разновидность рамэна, поэтому видов этого блюда существует великое множество. Базовая и самая распространённая классификация рамэна основана на видах бульона, и согласно этой классификации существует четыре типа рамэна:
- 塩ラーメン сио ра:мэн (солёный бульон),
- 味噌ラーメン мисо ра:мэн (бульон с добавлением мисо),
- 醤油ラーメン сё:ю ра:мэн (бульон с соевым соусом),
- 豚骨ラーメン тонкоцу рамэн (бульон, сваренный на свиных костях).
Однако такая классификация вовсе не означает, что рамэн не может быть сварен, например, на куриных костях. Напротив, бульон для рамэна можно приготовить самыми разнообразными способами, даже на основе рыбы и овощей. Здесь нет никаких строгих правил, и именно в этом и заключается привлекательность рамэна.
Лапша тоже может различаться по своим характеристикам. Основные ингредиенты для её приготовления – пшеница, кансуй (специальная вода с особыми солями) и обычная вода, соль и яйца. Лапша классифицируется по четырём критериям: толщина, процент воды, использованной для её приготовления, степень волнистости (форма) и цвет. Эти критерии в совокупности влияют на общий вкус блюда. Как правило, волнистую лапшу используют для приготовления лёгких супов, а прямую – для более густого и наваристого бульона.
В отношении добавок также нет определённых правил. Стандартные топпинги включают в себя жареную свинину, мэмма (побеги бамбука), зелёный лук, яйцо всмятку и сушёные водоросли нори. Помимо стандартных ингредиентов в рамэн часто добавляют кукурузу, нарутомаки (спиралевидные рыбные палочки), вакамэ (морские водоросли) и даже масло.
Также у рамэна есть достаточно большая классификация на основе региона его приготовления. Всё дело в том, что рецепт китайской лапши, распространяясь по всей Японии, претерпевал изменения в зависимости от пищевых, климатических и экологических аспектов каждого региона. И хотя определить эти разновидности бывает достаточно сложно, в Японии насчитывается более 40 различных региональных рамэнов.
А летом огромной популярностью пользуется холодная версия рамэна – 冷やしラーメン хияси ра:мэн. Бульон, как правило, лёгкий и нежирный, а в качестве дополнительных ингредиентов обычно добавляют сваренное яйцо, порезанный мелкой стружкой омлет, тонкие полоски огурца, ветчины и прочего, что создаёт приятный охлаждающий и освежающий вкус в жаркий день.
Музей рамэна
Японцы настолько любят рамэн, что в честь него открывают в разных префектурах тематические парки и даже музеи! В 1994 году был открыт Музей рамэна (新横浜ラーメン博物館, син ёкохама ра:мэн хакубуцукан), который находится в городе Иокогама, японской «родине» рамэна. В музее есть 3 этажа: на первом находятся галерея и сувенирный магазин, на втором – различные кафе, а на третьем – площадка для мероприятий.
Впрочем, отзывы о нём довольно противоречивые. Кто-то говорит, что полностью доволен посещением, а для кого-то входная плата в размере 310 иен (200 рублей) кажется пустой тратой денег, ведь внутри помещения опять приходится платить уже за само желание отведать рамэна. Из других недостатков – тесное помещение без окон, отчего внутри очень холодно от кондиционеров и не очень комфортно. Однако многим кажется заманчивой идея сосредоточения множества разных рамэн-кафе, отчего можно попробовать за день сразу несколько разновидностей.
Рецепт рамэна
Мы предлагаем и вам попробовать приготовить рамэн самостоятельно! Это блюдо точно порадует вас своим уникальным насыщенным вкусом Японии. Для классического рамэна с добавлением соевого соуса понадобятся японские продукты, которые сложно купить в обычном супермаркете, но можно найти в специализированных магазинах или заказать онлайн.
Ингредиенты на 2 порции:
- 2 куриные грудки с кожей
- соль и перец
- 1 ст.л. сливочного масла
- 2 ч.л. растительного масла
- 2 ч.л. давленого имбиря
- 3 ч.л. давленого чеснока
- 3 ст.л. соевого соуса
- 2 ст.л. мирина (сладкое рисовое вино)
- 4 чашки жирного куриного бульона
- 30 гр. высушенных грибов шиитаке (или 1/2 стакана свежих)
- 2 варёных яйца
- 1/2 чашки порезанного зелёного лука
- 200 гр. лапши рамэн
Приготовление:
Готовим курицу: Разогрейте духовку до 190 градусов; посолите и поперчите курицу. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне, положите курицу кожей вниз и готовьте до тех пор, пока кожа не станет золотисто-коричневой и не будет легко удаляться со сковороды (примерно через 5-7 минут); обжарьте с другой стороны до золотистого цвета (ещё 5 минут). Поставьте курицу в разогретую духовку на 15-20 минут до полной готовности. Достаньте из духовки и накройте фольгой.
Делаем бульон: Нагрейте растительное масло в кастрюле на среднем огне, добавьте чеснок, имбирь и готовьте несколько минут, пока всё не размягчится. Добавьте соевый соус, мирин и перемешайте, готовьте ещё минуту. Налейте куриный бульон, накройте крышкой и доведите до кипения. Снимите крышку, прокипятите ещё 5 минут и добавьте грибы. Варите ещё 10 минут.
Сварите яйца вкрутую (но так, чтобы желток был мягким – около 8 минут после того, как поставите кастрюлю с холодной водой на плиту). Немного охладите сваренные яйца в холодной воде (около 5 минут), снимите скорлупу и разрежьте пополам.
Приступаем к сервировке: Сварите лапшу рамэн до готовности (2-3 минуты) в кипящей воде и разделите поровну на 2 тарелки; положите туда же порезанный лук, тонкие полоски курицы, залейте бульоном и положите сверху по 2 половинки яйца. Можно подавать к столу!
Рамэн, который стал уже национальным японским блюдом, только набирает обороты и становится всё более известным за пределами Японии. По всему миру открываются заведения японской кухни, где в списке блюд непременно есть рамэн. Японцы же настолько влюблены в эту лапшу, что для неё даже придумали свой особый день. Японская ассоциация рамэна объявила 11 июля Днём рамэна. Эта дата объясняется тем, что число 11 визуально напоминает палочки для еды, а 7 – специальную ложку для бульона. Кроме того, именно 11 июля является днём рождения Токугавы Мицукуни, который, как принято считать, и попробовал рамэн в Японии впервые.
Источники: 全麺連, 新横浜ラーメン博物館, レシピブック, ニコニコ大百科, Fork Knife Swoon
