История суши – самого популярного японского блюда

Древний предок суши предположительно родился между V и III в. до н. э. среди культур, носители которых проживали вдоль реки Меконг (протекает через Китай, Мьянму, Лаос, Таиланд, Вьетнам и Камбоджу). В так называемых байу (мелкие карманы со стоячей водой) вдоль реки водилось большое количество рыбы, например, карпов, которыми местные жители пытались разнообразить свою диету. Тем не менее, жаркий и влажный климат не позволял рыбе нормально храниться, и, чтобы не выкидывать улов, местные придумали способ сохранения рыбы с помощью риса, которого было предостаточно на близлежащих полях.

Сначала рыбу потрошили, натирали солью и оставляли сушиться в бочке на пару недель. Затем соль отскребали, а брюшную полость рыбы заполняли рисом, клали получившуюся «фаршированную» рыбу в деревянную бочку, придавливая тяжёлым камнем. Через несколько месяцев начиналась анаэробная ферментация: сахар в рисе превращался в кислоту, не позволявшую бактериям активно влиять на состояние продукта, предотвращая разложение. При необходимости рыбу можно было достать из бочки, очистить от риса в брюхе и спокойно употреблять в пищу. Надо упомянуть, что запах при этом стоял невыносимый, зато ни одна рыбка не пропадала.

Постепенно такая ранняя форма суши, ныне известная как «нарэдзуси», начала распространяться от Меконга на юг: в Малайзию, Индонезию и Филиппины, и на север, вдоль течения Янцзы: в Юньнань, Гуанси и Гуйчжоу. Вместе с завоеванием ханьцами народов Дянь и Намвьет, проживавших на этих территориях во II веке до н. э., нарэдзуси попали в центральные районы Китая. Долгое время такая еда ассоциировалась с бедняками, живущими на рисовых полях, однако со временем это блюдо набирало всё больше популярности, после чего попало в самую древнюю китайскую энциклопедию, дошедшую до наших дней – «Эръя».

Со временем нарэдзуси прибыли и в Японию. Когда точно это случилось – неизвестно, однако впервые блюдо упоминается в «Ёро рицурё», законодательном проекте 718 года н. э. Известно также, что блюдо не пользовалось большой популярностью. Одна из историй «Кондзяку Моногатари-сю» («Собрание стародавних повестей») ясно даёт нам понять, что японцев отталкивал чересчур резкий запах.

Тем не менее, в начале эпохи Муромати (1338 – 1573 гг.) были сделаны первые шаги к изменению облика суши в более привычную нам сторону. Процесс ферментации сократили от многих месяцев до пары недель, что избавило блюдо от отвратительного запаха. Впрочем, не только это отличалось от предыдущей версии: рис теперь был не ужасно кислым и вонючим, а слегка пикантным, и его можно было есть вместе с рыбой, а не просто выкидывать. Так родилось новое блюдо, следующий на временной прямой предок суши – «Хон-нарэ».

По-настоящему японским блюдом суши стали в XVII веке с возникновением «Хая-дзуси» («Быстрых суши»). После того, как время ферментации было уменьшено, люди начали задумываться, нужна ли она в принципе. Если для речной рыбы Янцзы и Меконга она действительно была актуальна, то в случае с Японией, во-первых, морская рыба сама по себе хранилась дольше, а во-вторых, длительный процесс ферментации не был нужен людям, живущим в довольно обеспеченном государстве с большим количеством городов и оживлённой торговлей.

Вместо того, чтобы ждать естественной ферментации, в рис с рыбой просто добавлялся уксус, после чего блюдо помещалось в коробку всего на пару дней для приобретения знакомого пикантного вкуса. Со временем люди в разных префектурах начали использовать разные, доступные им ингредиенты, или изменять метод подачи, чтобы придать блюду местный колорит: таким образом, в Тояме суши заворачивали в бамбуковые листья, а в Наре – в листья хурмы. Именно это является достаточным основанием полагать, что данная форма суши становится частью традиционной японской кухни.

Четвёртая форма суши родилась в начале XIX века. Бурное развитие частного бизнеса в городе принесло с собой правило «время – деньги», в связи с чем ферментация в уксусе несколько дней стала неэффективной. Новая форма походила на сегодняшние «нигиридзуси», однако всё ещё сильно отличалась от них: на толстую подушку из риса, приправленного уксусом, клался кусочек приготовленной или копчёной рыбы. Размеры таких суши были гораздо больше, а рыба обязательно пропитывалась в уксусе или соевом соусе или покрывалась толстым слоем соли. Всё это было нужно, чтобы рыба хранилась хоть сколько-нибудь до употребления.

Такие суши назывались «Эдо-маэ», по названию города, где были изобретены. По одной из версий, идея пришла в голову знаменитому шефу Ханае Ёхэю, владельцу палатки в северо-восточной части города. Так это или нет – неизвестно, однако после 1824 года количество заведений, подающих суши, росло, поначалу исчисляясь сотнями, а затем и вовсе тысячами.

Всё изменилось с появлением холодильных устройств. С их помощью сырая рыба могла храниться без использования уксуса и других консервантов. Помимо этого, появилось возможность использовать жирную рыбу (например, тунец), так как ранее способов её сохранения не было.

В XX веке суши распространились вместе с японцами по всему миру: в Америку они попали в 1906 году вместе с открытием первого суши-ресторана в Маленьком Токио, Лос-Анджелес. Со временем ресторанов становилось всё больше и больше, и в 1960-х в Америке произошла очередная революция: макидзуси вывернули рисом наружу, оставив водоросли нори внутри. Так появились известные и любимые по всему миру «роллы»: «Калифорния», «Филадельфия», «Канада» и другие.

За две тысячи лет суши изменились практически до неузнаваемости, они превратились из полугнилой рыбы в деликатес, которым люди радуют себя по особому поводу. В настоящий момент история суши далеко не закончена, так как с гигантской популярностью постоянно появляются всё новые рецепты и варианты подачи. Практически в каждом ресторане существуют оригинальные рецепты роллов: от тэмпуры до запечённых. Желаем читателю попробовать их все!

Источники: History Today, Japanese Art and Culture in LA, Wank, David L.; Farrer, James (2015). «Chapter 5: Chinese Immigrants and Japanese Cuisine in the United States: a Case of Culinary Glocalization».