Префектура Сига располагается в самом центре Японии вокруг озера Бива, самого большого пресного озера в стране. Город Оцу находится в нижней части озера в десяти минутах езды на поезде от станции Киото. В Оцу можно найти множество древних храмов. Одним из самых известных является Исияма-дэра. По легенде именно в этом храме более тысячи лет назад Мурасаки Сикибу начала писать роман «Повесть о Гэндзи».
Также храм Исияма-дэра запечатлён на гравюре «Осенняя луна в Исияма» (1834 год) японского мастера Утагава Хиросигэ ▼
Рядом с храмом Исияма-дэра располагается небольшой магазинчик под названием Сисэйан (至誠庵), в котором изготавливаются традиционные фунадзуси.
Канта Иноуэ готовит это блюдо с 13 лет и в свои 24 года уже достиг мастерства. Сбоку от магазина расставлены вёдра с забродившей рыбой «нигоробуна» (разновидность карася). Традиционные японские технологии позволяют хранить рыбу в течение нескольких лет, но в нынешние времена гурманам достаточно и одного года.
Фунадзуси славится как одно из самых вонючих японских блюд. Тем не менее, хоть запах у него действительно резкий, сознание от него никто не теряет. Ферментированный рис превращается в однородную массу. Содержащиеся в ней кисломолочные бактерии сохраняют качество рыбы.
Готовая нигоробуна, которую только достали из бочки, выглядит, мягко говоря, не очень аппетитно, а запах и вовсе заставляет задуматься о том, можно ли её есть.
Так как же готовят фунадзуси?
Рыбу вылавливают прямо перед периодом, когда она начинает откладывать икру. Чтобы она не начала плохо пахнуть, её очень тщательно чистят, убирая все чешуйки. По сравнению с другими рыбами с нигоробуна легко счищается чешуя.
Очищенную и вымытую рыбу выносят на улицу, где происходит подготовка к процессу ферментации. В ведро выкладывается слой варёного риса. Затем рисом набивается голова рыбы. Так кисломолочные бактерии смогут защитить её от гниения ▶
◀ Далее рыба выкладывается на рис, после чего её накрывают ещё одним его слоем. И так продолжается, пока не будет заполнено ведро. Через год рыба будет готова к употреблению.
Отлежавшегося в бочке карася тонко нарезают. Оранжевая часть – это икра. За год кости нигоробуна становятся мягкими, а мясо хорошо сохраняется.
Так выглядит стандартный вариант приготовления фунадзуси ▼
Целый год эта рыба пролежала в бочке. А ведь обычные суши выкидывают, если они хранятся без холодильника один день.
Вкус рыбы не сразу даёт о себе знать: прожевав её немного, вы почувствуете резкий кислый вкус. Обычно фунадзуси запивают сакэ. Два продукта хорошо сочетаются между собой: сакэ смягчает кислоту рыбы. Вкус фунадзуси довольно сложно описать. Это очень кислое блюдо, которое может напоминать голубой сыр. В зависимости от повара фунадзуси могут быть более кислыми или более пахучими.
Но согласитесь, что блюдо, представленное на фото выше, не очень сходится с нашим пониманием того, как обычно выглядят суши.
Так что же такое суши?
Обычно выделяют два вида этого блюда:
1. Хаядзуси (早鮨), что дословно переводится как «быстрые суши». Это сравнительно новый тип суши.
2. Нарэдзуси (なれ鮨) – дословно «привычные суши». Это традиционный вариант, который представляет собой сырую рыбу прошедшую через процесс молочнокислого брожения в рисе.
То, что мы привыкли воспринимать как суши, по-японски называется 握り鮨 нигиридзуси (вид хаядзуси). Это блюдо представляет собой тонкий кусочек сырой рыбы на шарике из варёного риса. Однако никто в Японии не ел ничего подобного до начала XIX века.
Нигиридзуси легко и быстро готовятся. Можно даже сказать, что они являются чем-то вроде фастфуда.
Однако фунадзуси – это тип суши, который появился около тысячи лет назад. С древних времён японцы хранили рыбу в рисе в течение года, и около озера Бива в префектуре Сига эта традиция сохранилась в своём первозданном виде. Фунадзуси – это древнее блюдо, исторически важное для Японии и заслуживающее уважения.
Традиция хранения рыбы в рисе пришла из Китая и постепенно распространилась по всей Японии. Но почему же фунадзуси были так популярны?
Всё дело в чистоте воды из озера Бива, в местной рыбе нигоробуна и вкусном рисе, выращиваемом в префектуре Сига. Три этих компонента повышают ценность фунадзуси.
Канта Иноуэ рассказывает, что карась, называемый нигоробуна, водится только в озере Бива и впадающих в него реках. Поймать эту рыбу можно в любой точке озера. У нигоробуна мягкие кости и легко счищаемая чешуя, поэтому её легко хранить в течение целого года. В древности эту рыбу ловили постоянно. Её было настолько много, что она буквально выпрыгивала на берег.
Однако холодильников тогда ещё не было, поэтому рыбу хранили в рисе, прижав большим камнем. Так к ней не попадал воздух, и она могла лежать в бочке до двух лет. По этой причине фунадзуси распространились по префектуре Сига как удобная еда, которую можно долго хранить.
Если вы съедите фунадзуси во время простуды, вам станет лучше. Также годовалая рыбка помогает и при болях в животе. Этому способствуют кисломолочные бактерии.
А вы бы хотели попробовать фунадзуси?
Источник: Only in Japan
