В одной жаркой токийской кухне витает аппетитный запах чего-то жареного. Это Синохара Юта готовит бульон для рамэна, однако вовсе не из свинины или курицы. Главный ингредиент здесь – сверчки.
«В этой кастрюле 10000 сверчков, из которых получится бульон на 100 порций», – объясняет Синохара, помешивая сверчков в большой кастрюле.
Рамэн Синохары и его команды выглядит и пахнет точно также, как и рамэн в остальной Японии: тонкая белая лапша в пикантном бульоне, дополненная сочным ломтиком свинины и маринованными ростками бамбука. По виду даже и не скажешь, что 26-летний Синохара добавляет сверчков в бульон, масло, соевый соус и даже в лапшу. Единственное, что его выдаёт, – жареные насекомые, сервированные поверх лапши рядом с рублеными листьями растения мицуба.
Синохара не профессиональный повар, любовь к природе подтолкнула его к готовке блюд из насекомых. Любовь Синохары к насекомым зародилась в детстве, когда он проводил практически всё своё время на природе, ловя кузнечиков и цикад.
Я хочу познакомить людей с наслаждением от поедания насекомых, так насекомые будут цениться так же, как и животные и растения.
Он был настолько восхищён насекомыми, что даже решился попробовать их на вкус (только тс, это секрет).
«До 20 лет я не мог никому рассказать, что люблю насекомых или что я ел их, – застенчиво признаётся повар, – я боялся, что все подумают, что я странный, или начнут издеваться надо мной».
Люди едят насекомых уже тысячи лет, а в некоторых странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании насекомые до сих пор считаются обычной пищей. Однако во всём остальном мире всё ещё сильно предубеждение насчёт поедания насекомых. Эксперты в области окружающей среды и сельского хозяйства пытаются сломать этот культурный барьер, пропагандируя насекомых как экологичный источник минералов и белков. Несмотря на то, что Синохара является сторонником приготовления блюд из насекомых, он выступает против экологов, для которых насекомые – еда на крайний случай. Повар воспринимает насекомых как деликатес, которым стоит наслаждаться.
В пример он приводит личинку мотылька Phalera flavescens. Эта гусеница с белыми хохолками питается сакурой, поэтому считается вредителем. Синохара видит в этих гусеницах лакомство:
Они правда очень вкусные. По вкусу похожи на изысканные японские сладости. Эти гусеницы едят только листья сакуры, поэтому сохраняют её аромат.
Кроме Phalera flavescens Синохара любит и других гусениц, например, с цитрусовым ароматом.
Синохара и его команда планировали в апреле открыть свой ресторан Antcicada с блюдами из насекомых в центре Токио, однако были вынуждены на время отказаться от своих планов из-за пандемии нового коронавируса. Но это нисколько не огорчило ребят: они создали набор для приготовления сверчкового рамэна дома и к середине мая уже продали 600 таких наборов.
Команда поваров также экспериментирует со множеством других блюд, создавая их варианты с насекомыми. Например, они также создали свою версию популярного гарнира цукудани, который традиционно готовится из морепродуктов, мяса или водорослей, проваренных с соевым соусом.
Ямагути Аюму, специализирующийся на ферментации, отвечает также за создание новых рецептов. Он признаётся:
Мы испробовали разные комбинации вкусов, чтобы готовить блюда с насекомыми. Например, мы выяснили, что фисташки и кардамон хорошо сочетаются с коконами шелковичных червей.
Кроме того, Синохара надеется создать множество дополнительных блюд на основе насекомых, включая пиво из сверчков и чай из экскрементов шелковичных червей.
А вы бы осмелились попробовать такие блюда?
Источник: Japan Times
