Васёку (японская кухня): введение
Традиционная японская кухня известна по всему миру. В 2013 она была занесена в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. 2013 был также годом, когда я впервые приехала в Японию. Перед тем, как заказать билет, я была очень обеспокоена. На японском я говорила бегло, могла сказать «да», «нет» и «извините», а иероглифов не знала совсем. Как я могла быть уверена, что не съем что-нибудь мясное? Как выяснилось, быть веганом в Японии нелегко, но вполне возможно, особенно если вы в курсе главных проблем и помните о них.
В этих трёх пунктах, основанных на моём личном опыте, я расскажу вам о «подводных камнях» японской кухни. Чтобы лучше понимать васёку, нам необходимо вернуться немного дальше, чем 2013 год.
Мясо, рыба и молочные продукты в японской кухне
Исторически мясо играет не самую большую роль в японской кухне. Широкое потребление мяса стало популярным только во второй половине 19 века, после открытия страны для запада. Молочные продукты появились и укрепились в кулинарии ещё позже. До сих пор в Японии относительно легко избежать потребления мяса и большей части молочных продуктов. На самом деле, это гораздо легче, чем во многих европейских странах, где зачастую традиционные блюда состоят из большого куска мяса с небольшим количеством овощей. Однако избежать потребления рыбы — более серьёзная проблема.
Являясь неотъемлемой частью многих блюд, рыба всегда занимала главное место в японской кухне. Это безусловно хорошая новость для тех, кто не ест мясо, но ест рыбу. Вы думаете, Япония должна быть одной из самых дружелюбных к веганам стран? К сожалению, это не совсем так. По большей части это вина даси. Даси — это зло. Это бесшумный, скрытый враг каждого вегана, посещающего Японию.
Даси и бонито: знай своего врага
Миска кицунэ удон, подающегося с супом, обязательно содержит даси. Даси — это традиционный японский бульон из стружки тунца-бонито. Даси везде: от соусов, заправки для салатов и мисо-супа до удона и собы. Многие рестораны очень гордятся тем, что изготавливают даси по собственному рецепту, и предпочитают готовить в нём даже овощи. Такие блюда из тофу, как сира-аэ, унохана и агэдаси становятся несъедобными даже для вегетарианцев, особенно для тех, кто из-за языкового барьера не способен спросить, является ли блюдо вегетарианским. Конечно же, это обидно, ведь Япония славится своим разнообразием и обилием вкусных соевых продуктов. Но это ещё не вся проблема.
Выбор блюда с тофу в ресторанном меню не гарантирует вам вегетарианскую еду, так как тофу может подаваться вместе с мясом, а не заменять его. И даже если тофу подаётся отдельно, без мяса, блюдо всё равно может быть посыпано рыбной стружкой — стандартным топпингом для многих блюд и практически каждой фестивальной еды.
Однако поверьте, вам не стоит бояться. В следующий раз я дам вам несколько советов, необходимых веганам для ориентирования в японской кулинарии.
Источник: gaijinpot
