河豚 фугу (или такифугу) – это род ядовитых рыб семейства иглобрюхих. В водах Тихого океана и некоторых реках Азии обитает около 25 видов такифугу. Японцы употребляли фугу в пищу ещё во времена периода Дзёмон (10 тыс. лет до н. э. – 300 год до н. э.). В XVI веке, когда в Японии бушевали войны, многие солдаты, пытаясь найти пропитание в военных походах, готовили рыбу фугу без необходимых знаний и погибали от отравления её ядом, поэтому в период Эдо (1600–1868 гг.) был издан указ, запрещающий потребление и вылов фугу. С конца XIX века этот запрет постепенно снимали по всей стране, однако до сих пор по закону императору Японии запрещено есть блюда из фугу в целях безопасности.
Причины смертельной опасности фугу
Печень, яичники, кишечник и кожа рыбы содержит крайне опасный яд тетродотоксин. Яд рыбы фугу в несколько сотен раз токсичнее цианида, так что для летального исхода достаточно всего одного небольшого кусочка ядовитого органа рыбы. Смерть от отравления тетродотоксином ужасна и мучительна: жертва остаётся полностью в сознании, пока токсин парализует мышцы до такой степени, что она не может двигаться и говорить, и в конечном итоге вызывает смерть от удушья. От этого страшного яда нет известного противоядия.
Лечение включает в себя поддержку дыхательной и сердечно-сосудистой системы пострадавшего, пока токсин выводится из организма. В некоторых регионах Японии принято ждать три дня, прежде чем приступить к организации похорон, так как зарегистрированы случаи, когда паралич скрывал любые признаки жизни, и люди просыпались прямо перед собственной кремацией.
В масштабах страны ежегодно регистрируется около 20-40 случаев отравления фугу, не больше трёх из которых смертельны. Большинство летальных исходов происходит в результате того, что люди ловят и пытаются приготовить рыбу самостоятельно или когда посетители ресторанов требуют, чтобы им подали ядовитую часть рыбы.
Сертификат на готовку рыбы фугу
Этот указ о двухлетнем обучении был принят столичным правительством Токио в 1949 году. После окончания Второй мировой войны страна страдала от нехватки продовольствия, поэтому многие стали вылавливать фугу и готовить её самостоятельно без необходимых для этого знаний, что привело к многочисленным смертям от отравления. В ответ на эти случаи смерти в 1949 году правительством Токио был принят указ о двухлетнем обучении поваров, работающих с фугу. Теперь только сертифицированные повара, прошедшие не менее двух лет обучения в ресторанах фугу, могут сдавать чрезвычайно сложные экзамены для получения сертификата на приготовление и подачу рыбы. Это означает, что в Токио блюда из фугу могут продаваться только в ресторанах, в штате которых есть шеф-повар со специальной лицензией.
С 2012 года магазины и рестораны, в которых нет сертифицированных поваров фугу, могут приобретать 身欠き河豚 мигаки фугу, приготовленные этими поварами, и продавать их населению. Продавцы обязаны помещать на продукты маркировку о том, что продукт не содержит ядовитых частей, в то время как покупатели могут приобретать продукты из фугу исключительно имеющие эту маркировку и запоминать места, где они покупают рыбу, чтобы в случае отравления была возможность выяснить, где была продана ядовитая рыба.
Кроме того, существует закон, согласно которому удалённые в процессе приготовления ядовитые части фугу необходимо хранить в специальном плотно закрываемом контейнере, после чего утилизировать их способом, который не приведёт к опасности для здоровья.
Разновидности блюд из фугу
Фугу сасими 河豚刺身
Сасими из фугу – один из самых распространённых способов употребления рыбы фугу. В меню это блюдо можно встретить под названиями ふぐ刺しфугусаси или てっさ тэсса. В ресторанах фугу обычно нарезают максимально тонкими ломтиками, а затем выкладывают на тарелку в виде цветка. Затем сырую фугу можно окунуть в соусы для макания: соевый соус или цитрусовый соус ポン酢 пондзу.
Фугу-но татаки 河豚の敲き
Татаки – это японская кулинарная техника, заключающаяся в поджаривании мяса или рыбы снаружи. Таким образом термальной обработке подлежит только внешняя часть, а внутренняя остаётся сырой. В случае фугу-но татаки ломтики рыбы обычно толще, чем те, которые нарезаются для сасими.
Фугу караагэ 河豚唐揚げ
Возможно, вы знакомы с термином 唐揚げ караагэ в отношении жареной во фритюре курицы. Но караагэ на самом деле является ещё одной японской кулинарной техникой, в которой мясо или рыба слегка обваливаются в муке или крахмале и обжариваются в масле. Считается, что этот вид подходит тем, кто пробует фугу в первый раз, так как вкус обжаренной панировки кажется более привычным. Фугу также можно обжарить в кляре из муки, яиц и воды, что придаст блюду более хрустящую текстуру.
Сумибияки фугу 炭火焼肉河豚
Сумибияки – это ещё одна японская техника, а именно приготовление на углях. Приготовление фугу на углях придаёт рыбе аромат дыма. Сумибияки фугу можно поджаривать как есть или смазав его перед приготовлением соусом для усиления вкуса.
Фугу сирако 河豚白子
Сирако – это японский термин, обозначающий молоки или гениталии самцов рыбы, содержащие сперму. У ценителей фугу сирако и его кремообразная консистенция считается одной из самых восхитительных частей рыбы. Фугу сирако можно есть несколькими способами: обжарить в кляре, употребить в сыром виде с соусом пондзу и васаби, или приготовить в горшке набэ.
Фугу набэ 河豚鍋物 или Тэттири 鍋料理
Фугу, приготовленная в горшке, является популярным блюдом в холодные месяцы. Набэмоно, в котором фугу используется в качестве основного ингредиента, называется тэттири. Тэттири, готовится из бульона だし даси, овощей, тофу и, собственно, фугу. В ресторанах горшок набэ помещается на небольшую газовую плиту прямо на столе посетителей, и гости сами регулируют степень готовности ингредиентов.
Фугу одзия 河豚おじや
Фугу одзия – это название разновидности рисовой каши 雑炊 дзосуй. Для приготовления дзосуй используют бульон, оставшийся после набэмоно, куда затем добавляется варёный рис. В случае фугу одзия рис пропитывается насыщенным вкусом фугу, оставшемся в бульоне.
Фугу кава 河豚皮
Некоторые виды фугу достаточно малотоксичны, чтобы из их кожи можно было готовить блюда. Чаще всего её нарезают полосками и используют в качестве закуски, но есть и другие виды блюда. Кожу можно есть сырой, как сасими, варёной или обжаренной во фритюре. Последнее блюдо называется 河豚皮煎餅 фугу кава сэмбэй «крекеры из кожи фугу». По мнению японцев, его хрустящая текстура отлично подходит к холодному пиву.
Хирэдзакэ 鰭酒
Если вам хочется не только съесть, но и выпить фугу, вы можете попробовать необычный напиток хирэдзакэ. Хирэдзакэ, или «сакэ с плавником», готовится путём добавления жжёного на древесном угле плавника рыбы фугу в чашку с подогретым сакэ, после чего стакан накрывается крышкой на несколько минут, чтобы сакэ прониклось ароматом плавника.
Есть мнение, что плавник фугу начали добавлять в сакэ после Второй мировой войны, когда японский рынок был заполнен некачественным сакэ. Плавник использовался для маскировки плохого сакэ дымным и пикантным вкусом, создавая интересный контраст между копчёностью фугу и броским вкусом сакэ. В наши дни хирэдзакэ всё ещё можно найти зимой в некоторых барах и ресторанах, о которых обычно знают только «свои».
Суши из фугу 河豚寿司
Так как мигаки фугу можно купить даже без специального обучения шеф-повара, некоторые конвейерные суши-рестораны смогли предлагать в своих меню блюда из рыбы фугу. Такие суши представляют из себя ломтик сырой или приготовленной фугу поверх специального риса для суши. Также можно окунуть суши в соус или васаби.
В городе Симоносэки префектуры Ямагути люди называют фугу другим словом – фуку, созвучным со словом 福 фуку «счастье, удача», из-за чего эта рыба стала своеобразным символом удачи. Может эти рыбки и страшно ядовиты, но они могут принести удачу. А вы бы смогли попробовать этот смертельно вкусный деликатес?
Источники: Departures, Notes of Nomads, Web Japan, オリーブオイルをひとまわし
