Сегодня области Кансай и Канто по-прежнему имеют весьма чёткие региональные различия, особенно когда дело касается еды. Токио — город для гурманов с огромным количеством ресторанов, в которых звезд «Мишлен» больше, чем в любом другом городе мира. Жители Кансая обожают свою местную кухню с ее знаменитыми ресторанами, такими как «Kyo-ryori» в Киото и знаменитой уличной едой Осака. Существует старая поговорка, что жители Осака будут тратить все свои деньги, предаваясь еде и питью, пока не обанкротятся.
Попробуем проследить различия в еде между регионами через вкус, ингредиенты, методы приготовления и значимых блюд регионов.
Вкусовая разница между Кансай и Канто
Блюда из региона Кансай основаны на комбу-даси (бульон из морских водорослей) и усукути (соевый соус). Соевый соус усукути достаточно соленый, поэтому он нейтрализует запах бульона, а также предотвращает потемнение ингредиентов. Также нередко используют бульон, приготовленный из кацуо (рыба бонито) и соевого соуса коикути. Соевый соус коикути менее соленый, но более тёмного цвета и имеет сильный запах, который уменьшает запах рыбного бульона. Эти бульонные и соусные комбинации используются во всём: от супа и лапши до тушеных блюд как в Кансай, так и в Канто.
Кроме того, вкус мисо-супа очень отличается в зависимости от региона. В Кансае преобладает слегка окрашенная и ароматизированная сладкая мисо-паста саикё:. Ака-мисо (красный мисо-суп) более распространен в Канто и обладает острым ароматом, который более сильно выражен, чем в обычном мисо-супе.
Ингредиенты
В кухне Кансая больше используется говядина, а в Канто — свинина, потому что Кансай традиционно считается регионом, где выращивают скот в Японии. По сей день в регионе есть много известных областей, где занимаются производством говядины, таких как Кобэ и Тадзима в префектуре Хёго, а также Мацусаки в Миэ и Оми в Сигэ. Между тем, Канто был регионом, где развивалось коневодство. Поскольку много усилий было затрачено на разведение качественных лошадей для самураев, регион Канто полагался на свинину, так как свиней легче выращивать, чем крупный рогатый скот. В результате такие блюда как кацу (панированная и жареная котлета) и никудзяга (тушёные мясо и картофель), как правило, готовятся в Канто из свинины , а не из говядины.
Способы приготовления
Повара в Кансай и Канто стали использовать разные типы ножей с течением времени. Кансай — место, где родилась высокая японская кухня каисэки рё:ри, поэтому повара использовали ножи с очень острым кончиком, что позволило им выполнять очень тонкую работу, необходимую для вырезания декоративных форм из пищи. В Канто повара привыкли работать в сидячем положении, для чего лучше подходят более плоские ножи с тупым концом.
Сукияки
Способы приготовления также отличаются. Для того, чтобы приготовить сукияки, в регионе Кансай говядину жарят в жире, а потом обжаривают с сахаром и добавляют ингредиенты во время приготовления. В то время как в Канто все ингредиенты смешиваются вместе. Для тэмпура в Кансае овощи обжаривают в масле и добавляют соль, в то время как в Канто в состав тэмпура входит как рыба, так и овощи, обжаренные в смеси обычного и кунжутного масла и подаваемые с соевым соусом.
Оси-суши и нигири-суши
Некоторые суши также различаются главным образом из-за того, что регион Канто расположен прямо на берегу океана, в то время как район Кансай более удалён вглубь суши, и его жители не имеют возможности наслаждаться свежей рыбой. В результате регион Канто специализируется на эдомаэ или нигири суши — типичный рисовый шарик с сырой рыбой, подаваемый с соевым соусом, в то время как Кансай специализируется на осидзуси — прессованные суши с маринованной рыбой и приправами даси. Они складываются в специальную коробочку. Также есть отличия между тираси-дзуси. В Канто его готовят с сырой рыбой, а что касается Кансая, то тут совсем её не используют.
Популярные блюда в Кансай и популярные блюда в Канто
Каждый регион специализируется на собственных уникальных блюдах. Некоторые из них можно противопоставить друг другу и рассмотреть в паре.
Уличная еда: Такояки и Яки Мандзю
Когда дело доходит до уличной еды, то в Кансае вы найдете такояки — жареные шарики, наполненные кусочками осьминога, майонезом, морскими водорослями и покрытые вустерширским соусом. В Канто готовят яки мандзю — это что-то наподобие пирожков. Плюшки эти варят на пару, пекут, жарят в формах, жарят в масле. Цвет зависит от разных добавок. Добавлять могут муку из риса или гречки, натуральные красители вроде сока красного сисо, моркови, зеленого чая и т.п.
Жаренный блинчик на гриле: Окономи яки и модзя яки
Обе области также специализируются на собственных блюдах, похожих на лепёшки, приготовленные на гриле. В Кансай это окономи яки — лепёшка, наполненная различными ингредиентами и заправленная соусом и другими приправами. В Канто это мондзя яки, приготовленные путем обжаривания различных ингредиентов вместе, которые после принимают кольцеобразный вид. А затем заливается тесто в центр.
Рыбные блюда: Фуна Дзуси и Намэро
Фуна Дзуси является одним из самых старых видов суши в Японии. Готовится из рыбы фуна из озера Бива, которое находится в префектуре Сига. После поимки рыба чистится, икра оставляется, и всё маринуется в соли в течение месяца, чтобы придать острый запах уксуса. Перед приёмом пищи рыбу тщательно промывают водой, снова маринуют с варёным рисом и оставляют дозревать на полгода. Поклонники этого уникально-традиционного суши уверяют, что блюдо очень вкусное. Что касается Канто, то здесь традиционным блюдом является намэро. Обычно готовится из скумбрии, которая имеет довольно сильный запах. Туда добавляют смесь из имбиря, мисо, зеленого лука, уксуса и других приправ, что нейтрализует сильный запах рыбы. Блюдо получило название от глагола намэру, что значит «облизывать». А всё потому, что оно такое вкусное, что хочется облизать тарелку.
В Кансае и Канто есть свои собственные региональные кухни, рецепты которых уходят далеко в корни. Обязательно попробуйте и сравните кухню двух по-своему прекрасных регионов.
