Я познакомилась с Японией в детстве через анимацию. Мне особенно нравилось аниме «Сэйлор Мун»: в нем мне больше всего импонировала несгибаемость главных героинь, которые умели просто взяться и сделать то, что нужно. Я стала думать тогда: кто же эти люди, которые создали такую интересную историю? И я начала глубже изучать японскую анимацию, что японцы рисуют, что создают, и японскую культуру в целом. Информацию я собирала по крупицам, потому что в начале 2000-х годов собирать информацию кроме как в библиотеках, с помощью кассет и дисков возможности не было.
Идея основать японское кафе у меня возникла в 2011–2012 году. У меня все время в голове крутилась идея создать что-то такое, что соединяло бы культуры и позволяло бы мне работать с Японией. В начале я думала открыть раменную, которую хотела назвать «Театр Кабуки». Честно скажу, что эта идея не отброшена, так что, возможно, от нашего кафе, от нашего бренда в какой-то момент такое заведение будет открыто.
Идея заняться именно тайяки мне пришла следующим образом. Я посещала свою лучшую подругу, и она отвела меня в японский квартал на Манхэттене. Там в комбини она дала мне попробовать японские дораяки с анко, и японская бобовая паста мне безумно понравилась. Вернувшись в Россию, я стала помогать другу, который начал готовить на фестивалях такояки, и тогда я подумала, что могу заняться приготовлением тайяки с бобовой пастой. Я купила китайскую бобовую пасту, заказала на последние деньги печку для приготовления тайяки и со своими друзьями на Ресторанном дне в Санкт-Петербурге в 2015 году стала готовить тайяки. Правда, хорошую рецептуру теста в интернете мы найти не сумели и поэтому использовали рецепт теста для обычной шарлотки, так что вкус наших первых тайяки был далёк от оригинала.
Открыть кафе, честно говоря, было очень сложно. Без поддержки друзей я бы точно не справилась. Дальше уже было легче: постепенно поток гостей рос, я могла и зарплату достойную предложить, и в целом работа становилась всё интереснее. Я придумывала новые начинки, блюда, мы вместе придумывали новые позиции.
Со временем наша аудитория увеличивалась, места стало очень не хватать. Мои гости стали говорить и писать мне: «Настя, пора расширяться!» Мы провели краудфандинг, я продала свою комнату в центре города, и все эти средства я вложила в то, чтобы открыть второе заведение на улице Марата, 57.
Меню у нас формируется по-разному: какие-то вещи я в самом начале придумывала сама: например, моей идеей было готовить тайяки с лососем и сливочным сыром. Начинка «ходзи-криму» тоже появилась случайно. Ходзи – это такой обжаренный чай порошковой текстуры, и кто-то из сотрудников уронил чай в заварной крем, но сочетание чая и крема оказалось очень удачным. Также многие рецепты я привезла из Японии. В 2017 году я поехала в Японию в качестве волонтёра. Я занималась вырубкой бамбука и созданием бамбукового угля. Оказывается, бамбук – распространённый сорняк; его очень много, и он реально захватывает леса и деревни. Своими корнями он подкашивает фундаменты домов, и людям приходится из домов этих выезжать. В это время я жила с принимающей семьей, и хозяйка дома готовила разные вкусные блюда вроде оякодона, окономияки. Она готовила на глаз, поэтому мы вместе измерили количество продуктов, и вот так я отправляла рецепты в Россию. Мы подогнали рецепты под российские продукты, после чего я давала попробовать блюда японцам, живущим в России. Вкусы русских и японцев сильно отличаются, и здорово, когда вкусно и русскому человеку, и японцу. В «Тайяки» мы придерживаемся идеалов южной японской кухни, то есть это лёгкая, чуть сладковатая кухня, со сладким привкусом, нежным вкусом японского юга, в основном Кюсю, меньше используем красного мисо, сильного соевого соуса и специй.
У нас есть интересная технология подбора персонала, она хорошо работает. Когда я подбираю ребят в команду, я пишу все объявления сама и указываю в первую очередь искреннее желание нести тепло Японии людям. Если оно есть, всё остальное приложится, это просто вопрос тренировок, времени, усилий и упорства.
У нас проходит очень много мастер-классов по традиционным японским искусствам, таким как суми-э, искусство плетения японских сандалий дзори; был и мастер-класс, который назывался «знакомство с японским чаем». Были мастер-классы по манге: по тому, как ее рисовать, разрабатывать героев и так далее. До пандемии у нас проходило минимум восемь мастер-классов в месяц, плюс у нас с какой-то периодичностью проходили собственные фестивали, которые назывались «тайяки-мацури». Также у нас был большой фестиваль, который мы организовали при поддержке японских студентов, которые обучаются здесь, в России. Один раз у нас был конкурс «Одень тайяки». То есть задача была придумать рыбке-тайяки костюм. У нас были и тайяки-русалка, тайяки-одноглазый пират, был даже Боярский! Это было очень весело! В ближайшее время у нас снова будет конкурс, только я их заранее не планирую, они у нас все спонтанные. Также у нас происходят разные тематические мероприятия, такие как вечеринки к Хэллоуину и так далее.
К нам приходят самые разные гости. Конечно, большинство гостей уже знакомы с японской культурой. Это анимешники, косплееры, фанаты видео-игр. Они также приводят своих бабушек и дедушек, которым тоже у нас очень нравится, потому что они чувствуют проявление заботы в деталях, характерной для японского сервиса. Мои гости – это люди-гурманы, которые хотят попробовать что-то новенькое, которым интересно узнать, что такое японская домашняя кухня. Также есть гости, которые заходят к нам случайно и потом становятся нашими постоянными посетителями.
В кафе «Тайяки» есть только гости. Гость – это человек, который пришёл к тебе домой. Такого человека ты будешь принимать иначе, чем клиента. Поэтому мы называем людей именно гостями, это наше правило. Мы взаимодействуем с ними самыми разными способами. Мы проводим разные интересные конкурсы: конкурсы рассказов, конкурсы рисунков, даже конкурсы стихотворений. Для меня гости – это люди, которые создают «Тайяки» вместе со мной. Без них «Тайяки» бы просто не существовало. Поэтому я считаю наших гостей вторыми создателями нашего проекта.
Из новых блюд у нас сейчас можно попробовать три вида дораяки – это два блинчика, соединённых вместе за счёт очень вкусной начинки. Также у нас появились итиго-моти, это мой фаворит. Когда я хочу чего-то сладенького, но при этом лёгкого или даже кисленького, я беру моти с клубникой. Кроме того, теперь в меню у нас есть японский зимний суп, который называется «тондзиру», что переводится как «суп из свинины». Этот суп в Японии считается фестивальным зимним супом, он часто встречается на всяких мацури. Спроси у японца, как можно согреться зимой, и он ответит, что среди прочего он согревается тондзиру.
Акции у нас действуют всегда. Например, есть акция «рыбка за мангу»: то есть можно принести томик любой манги, купить напиток, и вы получаете любую рыбку в подарок. Также из действующих акций у нас есть «три позиции за 390 рублей» – любые три онигири можно купить за 399 рублей. На улице Бринько у нас также действует акция: при покупке трёх позиций любое японское латте стоит 100 рублей вместо 199. В день рождения у нас также полагается подарок имениннику, а также три дня до и после.
Сейчас у меня строится еще одно кафе, большое, красивое, просторное. Для меня это очень важный проект, в котором я собираюсь показать всё, на что способна. Есть и много других планов. Всю эту информацию можно найти в наших социальных сетях.
