Японские приправы. Часть 1

Японская кухня славится тем, что в её блюдах полностью раскрывается и подчёркивается естественный вкус ингредиентов. Этому способствуют разнообразные приправы, о некоторых из них мы и расскажем в этой статье.

1. Соевый соус (醤油 сё:ю)

Что бы мы делали без соевого соуса? Он – важнейшая часть японской кухни. Нелегко найти японское блюдо, к которому он совсем бы не подходил. Готовят его из перебродившей смеси соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Соевый соус подчёркивает вкус блюда, не перекрывая его.

Есть пять видов соевого соуса, но три из них в принципе понадобятся только тем, кто очень сильно увлёкся японской кухней и хочет во всём соблюдать канон. Для начала хватит и двух повсеместно используемых видов.

1. Коикути

Соевый соус коикути появился в регионе Канто (высокоразвитый регион на острове Хонсю, в нём находится Токио). Он распространился по стране и теперь считается стандартным видом соуса. Его делают из соевых бобов и пшеницы. Они смешиваются в равных пропорциях, что даёт привычный тёмный цвет и богатый вкус. Большинство людей используют в готовке именно коикути. Если в рецепте не уточняется, какой тип соуса необходим, то обычно подразумевается именно он.

2. Усукути

Усукути появился в регионе Кансай (на западе Хонсю, в нём располагаются Киото, Осака, Нара). Его также готовят из соевых бобов и пшеницы, но ещё добавляют мирин (сладкое рисовое вино), поэтому он чуть более сладкий, чем коикути, а также светлее. Его используют, когда не хотят, чтобы ингредиенты в рецепте потемнели.

Благодаря разным видам соевого соуса одно и то же блюдо может выглядеть по-разному, особенно хорошо это заметно с удоном, его вкус и цвет отличается в Канто и Кансае как раз из-за разницы в соусе. Кстати, хотя усукути светлее, по вкусу он более солёный, нежели коикути.

Соевый соус также отлично подходит для того, чтобы что-нибудь в нём обмакивать, например, суши, сасими, гёдза, моти и тд.

2. Мисо

Ещё одна важная приправа в Японии – это паста мисо. Она постепенно завоевала популярность и во всём мире, а всё благодаря своей питательной ценности. Мисо богата белками, витаминами и минералами. Готовится из соевых бобов, соли и воды. Также добавляют ферментообразующий компонент (кодзи-кин, специальный вид плесневых грибов) и какое-либо зерно (например, рис или ячмень). Мисо делится на виды в зависимости от цвета. Чем она темнее, тем дольше выдерживалась, тем ярче и вкус.

Два вида мисо

1. Акамисо (красная мисо)

Акамисо довольно популярна в регионе Канто. Часто выдерживается год или дольше. Благодаря этому у неё темный, красно-коричневый цвет, он и дал такое название. Акамисо даёт насыщенный солёный привкус.

2. Сиромисо (белая мисо)

Сиромисо предпочитают в Кансае. Она желтовато-коричневого или просто коричневого цвета. Сиромисо светлее и слаще из-за более короткого времени брожения. Она в принципе имеет более мягкий вкус, нежели акамисо. Это стандартная мисо для готовки, с не таким выраженным, хорошо сочетаемым вкусом.

3. Даси

Даси – это бульон, который используется во многих традиционных рецептах. Мягкий вкус даси отлично проявляет вкус остальных ингредиентов. Его варят на основе комбу (водоросль) и кацуобуси (хлопья тунца-бонито). Затем бульон процеживается. Иногда даси делают из сушёных сардин или грибов шиитаке. Не нужно пугаться слова «сардины», бульон не слишком сильно отдаёт рыбой. Хотя приготовить даси дома несложно, многие японцы предпочитают покупать готовый даси или даси в виде порошка.

4. Сакэ

Сакэ известно по всему миру в качестве напитка, но оно также используется и в готовке, в огромном количестве блюд. Сакэ отлично нейтрализует сильные запахи рыбы или мяса и придаёт сладковатый вкус любому блюду. Оно также размягчает мясо и отлично подходит для маринадов.

5. Мирин

Ещё один популярный ингредиент. Используется вместе с сакэ в различных рецептах. Мирин слаще и менее алкогольный, нежели сакэ. Он делает вкус блюда чуть слаще. В оригинальном японском соусе терияки для сладости используется как раз он. Мирин отлично подходит к мясу и овощам и, как и сакэ, отлично скрывает рыбный запах.

6. Рисовый уксус

Японский рисовый уксус сильно отличается от западных. У него мягкий сладкий вкус. Изготавливается из перебродившего риса или рисового вина.

Два вида уксуса

1. Обычный рисовый уксус

Чистый рисовый уксус без добавок.

2. Приправленный рисовый уксус

В нём смешиваются перебродивший рис, вода, сахар и соль. Его ещё называют суси-дзу (уксус для суши). В основном используется при приготовлении риса для суши.

7. Японский майонез

В японском майонезе используются яичные желтки, а также яблочный или рисовый уксус. Он готовится без добавления воды, благодаря чему консистенция получается густой. По вкусу он сладковатый, слегка горчащий. Японский майонез подходит почти ко всему.

8. Пондзу

Пондзу – соус на основе сока цитрусовых (судати, юдзу, лимон или кабосу). Что-то вроде японского варианта винегретной заправки. Соки смешивают с рисовым уксусом, мирином и даси.

9. Ситими

Фанатам хлопьев красного перца точно понравится ситими. Это острая смесь «семь оттенков перца чили». Ей дали такое название из-за того, что она остра как чили, хотя в принципе сам перец чили не всегда обязательно входит в состав. Его обычно можно найти на столе в ресторанах, где подают удон.

Ингредиенты ситими
Сансё (японский перец)
Красный перец чили
Чёрные и белые семена кунжута
Другие приправы и специи

Не путайте ситими с итими. В состав итими входит только протёртый перец чили.

10. Соус окономияки

Соус окономияки густой, коричневый и сладкий. Обычно используется вместе с майонезом, аонори (приправа из водорослей) и кацуобуси.

А какие приправы нравятся вам?

Пробовали ли вы что-нибудь из перечисленного? Если да, то понравилось ли вам? Обязательно поделитесь с нами в комментариях :3

Источник: The True Japan