Многие из вас могли слышать о мраморной говядине, некоторые из вас её пробовали, но знали ли вы, что японская мраморная говядина вагю считается одним из самых дорогих и изысканных деликатесов Японии? Невероятно высокая цена и уникальный вид породили множество слухов и легенд, однако споры о том, стоит ли она того до сих пор никак не могут утихнуть. В этой статье мы расскажем об этом удивительном мясе и обсудим некоторые из них.
Отличается мраморная говядина от обычной только двумя параметрами: содержанием в ней тонких прослоек жира и напоминающим мрамор внешним видом. А вот по вкусу разница разительная: любой человек, когда-либо пробовавший стейк из мраморной говядины степени прожарки RARE (когда мясо на вид кажется сырым внутри, хотя на вкус это, конечно, не так) или MEDIUM-RARE (самый средний вариант для тех, кто не любит мясо с кровью) в ресторане, никогда не перепутает его с ни с чем другим. Если мясо пережарить – оно не будет таким вкусным).
Без конкретной классификации любую говядину можно было бы назвать мраморной. К счастью, она есть, однако у японской мраморной говядины существует своя особенная система. Всего есть пять категорий мяса, каждая из которых характеризуется ещё и по свойствам отруба, что отображается буквенной маркировкой (A, B или C).
Немного о буквенных обозначениях: A – самые мягкие куски передней части толстого края (край – сортовой отруб туши для крупного рогатого скота), B – куски толстого и тонкого края из середины туши, C – задняя часть тонкого края, мясо этого отруба обычно самое жёсткое.
Пятая категория – премиум. Мясо этой категории расходится на аукционах в лучшие рестораны страны за считанные часы и почти не покидает пределы Японии.
Четвёртую и третью уже продают за границей и в специализированных ресторанах.
Вторая и первая слабо отличаются от обычных сортов мяса, поэтому японскому мясу предпочитают сорта из Новой Зеландии или Аргентины и используют обычно для тартаров или других закусок.
Каким образом фермеры добились такой разительной разницы во вкусе, что позволило увеличить стоимость куска мяса в десятки и сотни раз? На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый использует свои хитрости, но вот некоторые из них:
Японцы поят коров пивом, но делают это далеко не все. Так фермеры повышают бычкам аппетит в летний сезон, когда он у них падает.
Им делают массаж, и массажируют бычков куда чаще, чем поят пивом. Дело в том, что бычков с раннего возраста держат в стойле, и они почти не двигаются. Японцы считают, что массаж – это единственный способ поддержать мышечный тонус в таких условиях.
Но даже массаж это не просто массаж. Бычков буквально поливают саке, чтобы улучшить качество их шерсти и шкуры. Считается, что даже такие характеристики влияют на качество мяса.
Следующая практика распространена по всему миру, а не только в Японии: на забой идут бычки только старше 30 месяцев, ведь именно тогда у них начинают формироваться мышечные жировые прослойки. Вес они при этом должны набирать очень постепенно, чтобы мясо не превратилось в один сплошной кусок жира, поэтому для них специально разрабатываются целые диеты.
Для бычков, из которых вырезают стейки такого качества используются только натуральные корма: кукуруза и ячмень действительно осветляют жир и улучшают вкус мяса.
Почему же цена так сильно отличается от обычной? Начнём с того, что вышеперечисленные шаги – дорогое удовольствие, а мраморной говядиной хотят полакомиться многие. По этой причине бычков могут держать на зерновом или травяном откорме некоторое количество времени до забоя (у европейских пород обычно это около 180 дней, время всегда указывается на упаковке). У японских же бычков зерновой откорм пожизненный, потому и цена, с учётом ещё и стоимости всех процедур, получается крайне внушительной.
А теперь перейдём к конкретным цифрам. Цена килограмма вырезки говядины вагю класса A5 составляет около 23 тысяч рублей, а A4 и A3 около 20. Дорого? Очень. Но если вы очень любите мясо, то можете скинуться с друзьями на один кусок (в РФ вагю продают по 1,5 – 2 кг), чтобы хотя бы раз в жизни попробовать вагю. Стоит также отметить, что мраморную говядину достаточно легко испортить, и мы бы крайне не рекомендовали готовить это мясо, не имея хорошего повара под рукой.
Хотите больше постов про японские деликатесы? Обязательно напишите в комментариях, а мы с вами прощаемся до следующей статьи!
