Тайные ингредиенты российского успеха шеф-повара Кобаяши Кацухико

2150  0

На прошлой неделе я пообщалась с Кобаяши Кацухико — японским шеф-поваром, который живет и работает в Москве. Кобаяши Кацухико — владелец популярного ресторана Corner Cafe&Kitchen, а также шеф-повар в таких заведениях, как Kojiro, Киану Бар, Matcha Way и недавно открывшийся ресторан-караоке Izumi. В этой статье вы найдёте интервью с человеком, оказывающим значительное влияние на то, какой сегодня москвичи видят японскую кухню.

Шеф-повар Кобаяши Кацухико в его ресторане Corner Cafe&Kitchen.

«Почему кондитерское искусство? Когда я был молодым, я не задумывался о том, какое направление мне выбрать. Мне посоветовали поступить на работу в одну хорошую кондитерскую, и я туда устроился. Возможно, если бы мне предложили готовить что-то другое, я бы тоже согласился.

Я несколько лет проработал в кондитерской в Японии, и у меня всё больше рос интерес к кондитерскому искусству. Я решил отправиться во Францию, потому что эта страна очень известна своими десертами. Я хотел посмотреть, как там готовят, обучиться их кондитерскому мастерству. Когда я приехал во Францию, у меня не было никаких вариантов трудоустройства, работу я нашёл уже на месте. Сначала я полгода занимался в языковой школе, чтобы научиться говорить по-французски, и одновременно с этим обращался в разные заведения с просьбой принять меня на работу. Большинство кондитерских мне отказали, но, в конце концов, нашлось место, куда я смог устроиться. Я проработал там некоторое время, а когда решил перейти в другое место, с опытом работы это сделать оказалось гораздо проще. Во Франции я работал только кондитером, другие блюда я стал готовить после того, как открыл в Москве свой ресторан.

Сочетание японских и европейских традиций в десертах Кобаяши Кацухико. Ссылка на изображение: https://www.instagram.com/p/Br8lNwYA8sp/?igshid=1fmh0pj4go25z

Есть человек, который оказал большое влияние на мое отношение к работе — это владелец одной парижской кондитерской Жерар Мюло (Gérard Mulot). Работа в его кондитерской многому меня научила. У господина Мюло было много сотрудников, и чтобы успешно управлять кондитерской, он умел быть строгим, когда это требовалось, либо, когда нужно, проявлял мягкость. Это замечательный человек, сегодня я стараюсь следовать его примеру.

О возможности поработать у Аркадия Новикова я узнал от кадрового агентства, с которым сотрудничал. В тот момент я даже не думал о том, чтобы вернуться в Японию, ведь сделать это после 15 лет жизни во Франции было очень тяжело. Я чувствовал, что японский стиль работы мне не подходит, да и вкус моих десертов тоже изменился, и я подумал, что в Японии на них может не быть спроса. Сегодня я посещаю Японию, чтобы повидаться с родителями.

До того, как я открыл свой ресторан, я находил самовыражение только в десертах и блюдах, которые готовил. Мне захотелось иметь возможность создавать не только блюда, но и пространство, где они подаются: разработать дизайн помещения, самому заниматься его рекламой. Когда ты отвечаешь только за кухню, тебе обязательно нужно стараться, чтобы твои блюда соответствовали уровню и стилю заведения. Но когда ресторан твой, ты можешь готовить всё, что тебе самому нравится.

Уютный дизайн ресторана Corner Cafe&Kitchen

Когда иностранцы думают о японской кухне, они представляют себе суси или сасими. Этот образ очень далёк от того, что обычные японцы едят каждый день. В Японии популярны такие блюда, как рис с карри, крокеты; их, кажется, теперь уже можно назвать японскими, но на самом деле исконно японскими они не являются. Границы, отделяющие японскую кухню от других кухонь мира, очень размыты. Я хочу, чтобы россияне, посещающие мой Corner Cafe&Kitchen, могли получить представление о том, что же на самом деле едят японцы. Также в дизайне моего ресторана я постарался воссоздать атмосферу обычного японского заведения. Во многих зарубежных японских ресторанах, чтобы создать «японскую» атмосферу, в дизайне неуместно используются элементы японского декора, а сотрудников одевают в кимоно. Но ведь в реальности в обычных японских ресторанах этого не встретишь! Ну, и также я рад иметь возможность угощать моих гостей блюдами, приготовленными по авторскому рецепту.

В Corner Cafe&Kitchen можно попробовать повседневные японские блюда, например, этот сет с жареной курицей караагэ. Ссылка на изображение: https://www.instagram.com/p/Bz27cAdnkPF/?igshid=1n7rradm1bwhx

Я тщательно подбирал место, где открою свой ресторан. Хотя улица, где он находится, довольно тихая, район хороший: рядом находятся Новый Арбат и Старый. К нам заходят и сотрудники расположенных рядом бизнес-центров, и семьи с детьми.

Мне потребовалось время, чтобы привыкнуть к тому, как работают в России. Я не мог принять многие вещи. Например, русские могут запустить бизнес-проект и без 100%-ной подготовки, уже по ходу дела исправляя выявившиеся недочеты. И в Японии, и во Франции дело открывают после того, как всё было продумано и подготовлено. Но сейчас я не только привык к этому, но и сам так поступаю!

В России бывает сложно найти ингредиенты для японских блюд. Мы используем и российские ингредиенты, но приходится много экспериментировать, пробовать разные продукты, пока не найдёшь то, что действительно подходит. Также сложно и соблюдать сезонность в блюдах, которая характерна для японской кухни. У нас сезонность выражается в смене фруктов, которые мы используем в наших десертах. Кроме того, так как сейчас наступила осень, могу посоветовать наш рамэн, чтобы согреться. В этом месяце мы подаём тантанмэн, в следующем — тонкоцу рамэн. Каждый месяц мы предлагаем рамэн, приготовленный по новому рецепту.

Осенью в Corner Cafe&Kitchen лучше съесть что-нибудь горячее. Например, рамэн. Или набэ! Ссылка на изображение: https://www.instagram.com/p/B2mEnfdn7yS/?igshid=lta4ceiu02sj

В России, действительно, японская кухня переживает очередной всплеск популярности: появляется всё больше японских блюд. И интересно отметить, что в зарубежных странах японская кухня начинает впитывать в себя местные кулинарные традиции и видоизменяться. Например, здесь это роллы. Мне очень любопытно наблюдать за «эволюцией» японской кухни за рубежом.

Из русских же блюд мне особенно нравится окрошка с квасом. Это лёгкое блюдо, похожее на блюда японской кухни.

Андрей и Марина, члены команды Кобаяши Кацухико 

Я говорю на французском и английском, но не говорю по-русски. Его сложно освоить, да и я понял, что в Москве можно жить, обходясь и английским языком. Кроме того, россияне очень добрые, всегда готовы помочь. Если честно, когда я жил во Франции, я узнавал о России только из новостей, в которых, для привлечения внимания публики, показывались какие-то крайности. Я даже не хотел ехать в Москву! Но когда я приехал, оказалось, что жить здесь очень удобно. Моё мнение о России совсем изменилось.»

Интересные интервью, анонсы мероприятий и обзоры заведений вы также можете найти в моем Инстаграм-блоге:


Смотрите также