Тофу: творог, замена мясу или эликсир бессмертия? Всё вместе!

513  0

Японская еда похожа и одновременно не похожа ни на одну еду других стран. Как и в культуре недосказанности Японии, в японских блюдах вы будете чувствовать скорее намёки на вкус, из-за чего их часто называют пресными и безвкусными. Но за кажущейся простотой кухни скрывается невероятное богатство интересных ингредиентов. Одним из таких ингредиентов является тофу. Его можно найти в любом японском магазине, и он используется во многих блюдах национальной кухни.

Что это за покемон и как он появился

豆腐 то:фу – это продукт свёртывания соевого молока. В свежее соевое молоко добавляют коагулянт, который помогает белкам молока свернуться и образовать достаточно твёрдую субстанцию. Получившийся продукт прессуют и хранят в воде.

Магазинный тофу продаётся в герметичных упаковках, наполненных водой, где он может храниться несколько недель. «Живой» же тофу нужно съесть в течение недели, иначе он пропадёт. Также тофу можно замораживать: при низких температурах он пожелтеет, но после размораживания снова станет белым и более жёстким.

История появления тофу на удивление интригующая. Точно известно лишь то, что впервые его употребили в пищу древние китайцы, а всё остальное – легенды. Наиболее распространены три версии.

Начнём с самой громкой, согласно которой тофу был создан принцем Ханьской династии, Лю Анем, в середине II века до н. э. В одном варианте легенды принц открыл это блюдо, пытаясь создать эликсир бессмертия (хотя бесконечную жизнь тофу не даёт, его свойства точно помогут вам прожить дольше). В другом варианте Лю Ань приготовил тофу для своей больной бабушки, так как его легко есть и он богат полезными питательными элементами.

Хотя оба варианта звучат весьма вероятно, исторические источники того времени часто приписывали знатным людям все мыслимые и немыслимые достижения. Согласно этим источникам, Лю Ань также овладел алхимией, отрастил крылья и спасся от смерти благодаря своим глубоким познаниям Дао.

«Элегантный вечер», китайская картина XII века

Альтернативная версия происхождения тофу гласит о том, что китайцы переняли методы изготовления сыра у монгольских племён, а затем применили их к соевому молоку. По словам «историков тофу» Уильяма Шертлеффа и Аояги Акико, эта теория может быть правдивой по нескольким причинам. Во-первых, если применить некоторые техники производства сыра к соевому молоку, то действительно получится нечто похожее на тофу. Во-вторых, китайцы обычно не занимались разведением скота для получения молока, поэтому у них не было бы знаний, необходимых для приготовления творожных продуктов. Однако эти знания были у монголов, жизнь которых зависела от молочных животных.

Эта версия заманчива и по лингвистическим причинам, ведь китайское название творога из молока, 乳腐 жуфу, рецепт создания которого китайцы узнали тоже у монголов, похоже на название тофу, 豆腐 доуфу. В обоих словах используется иероглиф 腐 «гнить, разлагаться», а отличаются они лишь первыми иероглифами. Именно они и говорят о продукте, из которого производится творог. Жуфу – это привычный нам творог из молока, а тофу – это творог из соевого молока.

Наконец, последняя версия происхождения тофу довольно банальна – один китайский повар создал его совершенно случайно. И действительно, за всю долгую историю Древнего Китая кто-то да мог это сделать, ведь для тофу нужны лишь соевые бобы, вода и коагулянт. Необходимо лишь сварить пюре из соевых бобов и добавить, например, неочищенную морскую соль, в которой в то время содержался нигари, натуральный коагулянт. Также возможно и то, что кто-то из поваров просто забыл про сваренные соевые бобы, а бактерии произвели достаточно молочной кислоты для создания тофу.

Но как китайский творог дошёл до Японии? При помощи религии. В период Нара (710–794 гг.) японские монахи отправлялись в паломничество в Китай, где изучали буддизм. Там они попробовали деликатес и решили привезти его домой, чтобы включить в вегетарианский рацион (на протяжении веков большинство японцев старалось не есть мясо, так как в буддизме люди перерождались и никто не хотел случайно съесть своего прапрадедушку). Со временем тофу прижился и его также стали использовать для поднесения богам.

Виды тофу

Замороженный, жареный, сушёный, даже маринованный – тофу бывает всех видов и текстур! Не удивляйтесь, если японец будет знать больше видов тофу, чем видов мяса.

Мягкий (шёлковый) тофу: его гладкая поверхность и не слишком плотная консистенция дали название этому виду тофу. В отличие от других видов, мягкий тофу не прессуется для извлечения сыворотки. Вместо этого соевое молоко превращается в мягкий брусок, похожий на заварной крем.


Обычный (твёрдый) тофу: наиболее распространённый вид тофу. Этот вид прессуют для удаления лишней воды и сыворотки, причём в процессе используется хлопчатобумажная ткань, из-за чего в японском названии этого вида тофу (木綿豆腐 момэн то:фу) используется слово «хлопок» – 木綿 момэн. Этот тофу намного твёрже шёлкового, поэтому с ним легче готовить блюда.


Жареный тофу: в японской кухне существует несколько видов такого тофу. Например, 油揚げ абураагэ – это тонко нарезанные кусочки тофу, которые обжаривают до того момента, пока тофу не станет лёгким и «воздушным». Затем их наполняют начинками (как в инаридзуси) или нарезают и используют в качестве гарнира. Более толстый вариант, 厚揚げ ацуагэ, представляет собой обычный тофу с обжаренной поверхностью. Его могут подавать как есть или под соусом, а также использовать в супах и тушёных блюдах.


Замороженный сублимированный тофу: это скорее местное блюдо известно как 高野豆腐 ко:я-до:фу, названное в честь горы Коя, где Коя-тофу подаётся в буддийских храмах. Этот тофу имеет губчатую текстуру и впитывает любой соус или суп, в который его кладут. Коя-тофу является известным блюдом вегетарианской храмовой кухни.


Ферментированный тофу Тофу-ё: окинавское блюдо, приготовленное из ферментированного тофу, пропитанного солодовым рисом и ликёром Авамори. У Тофу-ё сильный вкус, который часто сравнивают с острым сыром из-за похожего вкуса и текстуры. Тофу-ё можно найти в ресторанах Окинавы, и его подают очень маленькими порциями, как правило, вместе с алкогольными напитками.

Вкус тофу

Всё это, конечно, очень интересно, но самое важное – это же вкус! Каков тофу на вкус? Незнакомые с этим блюдом могут сказать, что тофу безвкусный, но на самом деле он имеет приятный привкус соевых бобов. Из-за лёгкости вкуса тофу прекрасно сочетается с широким спектром блюд и кухонь.

Ключом к получению максимального аромата от тофу является понимание его способности впитывать запахи. Например, он отлично поглощает аромат маринада и хорошо сочетается с соусами.

Польза и вред тофу

Как и другие продукты на основе сои, тофу содержит растительный эстроген. На протяжении многих лет считалось, что соя увеличивает количество эстрогена в организме и приводит к заболеваниям, например, к раку груди у женщин.

Однако большая часть исследований на эту тему проводилась на грызунах, которые переваривают сою по-другому. Исследования с участием людей показывают, что в тофу недостаточно растительных эстрогенов для вызывания болезней.

Наоборот, тофу может быть полезен при ряде заболеваний. Например, регулярное потребление тофу (как и многих других продуктов, содержащих сою) снижает частоту и силу приливов жара у женщин во время климакса, предотвращает ишемическую болезнь сердца, снижает уровень «плохого» холестерина, помогает уменьшить тяжесть остеопороза и рака простаты, а также улучшает кожу.

Однако есть и ряд ситуаций, когда тофу может оказаться вредным для вас. В первую очередь это, конечно же, непереносимость сои. Также тофу стоит избегать, если вы принимаете ИМАО (ингибиторы моноаминоксидазы), которые применяются для лечения расстройств настроения и болезни Паркинсона. Тофу содержит тирамин – аминокислоту, которая помогает сбалансировать кровяное давление. ИМАО же блокируют фермент, расщепляющий тирамин, из-за чего одновременное принятие в пищу тофу и ИМАО может привести к опасному повышению давления.

Блюда с тофу

Теперь вы знаете, какой тофу на вкус, пришло время поговорить о готовке! Будь вы вегетарианцем, веганом или просто заботящимся о своём здоровье человеком, тофу – отличная белковая еда для вашего рациона. Самое важное – это выбор вида тофу. Шёлковый развалится и станет неаппетитным в некоторых блюдах, в то время как жареный тофу может оказаться слишком плотным для других блюд. Мы представляем вам несколько популярных блюд с тофу.


Мисо-суп: пожалуй, одно из самых известных блюд, в котором используют тофу. Мисо-суп – отличный пример того, какую важную роль в блюде играет его текстура. Этот суп готовят из всех видов тофу, но от этого зависит вкус блюда: обычный тофу сохраняет свою плотную, гладкую форму и напитывается вкусом мисо, а жареный тофу не впитывает суп, но придаёт ему приятную текстуру. Сам суп готовится из смеси пасты мисо и бульона даси, а помимо кусочков тофу в него добавляют водоросли вакамэ.

Набэмоно: в холодное время года принято готовить набэмоно из тофу, мяса и овощей в горячем горшке на портативной печи прямо на столе. Вкус набэмоно будет зависеть от вида бульона, мяса и выбранных ингредиентов: будь то сукияки, особый солёный вкус которому придают соевый соус и рисовое вино мирин, или тянконабэ, традиционное высокобелковое блюдо сумоистов, – в каждом из них непременно будет тофу, впитывающий в себя бульон набэ и придающий ему особый вкус.

Кицунэ-удон: «лисий удон» – это блюдо из пшеничной лапши удон, бульона даси и рыбных завитков нарутомаки, к которым добавляют подслащённые кусочки жареного тофу. Название блюда произошло от древнего поверья, что жареный тофу – любимая еда лисиц.


Тофу-бургер: появившийся недавно, но уже завоевавший большую популярность, вегетарианский тофу-бургер показывает, на что способен тофу как по вкусу, так и по текстуре. Если приготовить его правильно, то такой бургер ничем не уступает мясному бургеру во вкусе.

Если у вас будет возможность, попробуйте приготовить блюдо с тофу! Популярность этого продукта настолько велика, что сейчас его можно купить даже у нас, поэтому не стесняйтесь дерзнуть и вкусить аутентичную японскую кухню!

Источники: Japan Guide, Tenderly, Live Japan, WebMD, NCBI

Смотрите также