Тяп-ляп и готово, или Откуда пошли моти?

1744  0

Рисовые изделия моти появились в Японии очень давно. Сейчас они очень популярны и в других странах. Вы можете их попробовать даже в России. В продаже можно найти моти самых разных вкусов. Откуда вообще они появились, какими были и какими стали? Давайте разбираться!

Моти начали делать с эпохи Яёй (300 год до н. э.–300 год н. э.), когда было освоено выращивание риса и широко распространилась технология его пропаривания.

Моти – это не просто лепёшки. Они пропитаны символизмом. С древних времён рисовые лепёшки олицетворяют богиню риса 稲魂 ука-но митама-но ками и почитаются как особая пища, в которой живут боги. 

Изображение Ука-но митама-но ками

Считается, что употребление моти придаёт силы и новую духовную энергию для следующей жизни, поэтому их до сих пор подают на различных праздниках и фестивалях, таких как Танабата, Обон и Хиган. Кроме того, они имеют большое социальное значение, ведь одному человеку с приготовлением моти не справиться.

В эпоху Хэйан (794–1185 гг.) считалось, что поклонение полной луне поможет исполнить любое желание. Круглые моти в форме луны, напоминающие одно из трёх священных сокровищ – медное зеркало, стали называть 鏡餅 кагами моти «зеркальные лепёшки». Тогда появилась традиция оставлять их в качестве подношения богам на Новый год.

Новогодние кагами моти

Одна из легенд, рассказывающих о том, что моти являются «магической» пищей, описывается в книге «Бунго Фудоки» (713 г.), которая была составлена ​​в эпоху Нара (710–794 гг.).

Согласно книге, один мужчина очень хотел научиться хорошо стрелять из лука. В качестве цели он выбрал рисовую лепёшку. Как только мужчина выпустил первую стрелу, моти превратилось в прекрасного белого лебедя, который взмыл в небо и исчез.

На следующий день люди увидели, что их рисовые поля страдают от болезней и засухи. Это привело к великому голоду. Тогда люди поняли, что все блюда, приготовленные из риса, требуют уважения и почитания.

Традиционно моти делается вручную из цельного риса. Это очень трудоёмкий утомительный процесс, занимающий много времени. Сейчас существуют специальные аппараты для замешивания рисового теста, которые облегчают приготовление лепёшек, но некоторые японцы продолжают делать их по старинке. Процесс изготовления моти называется 餅つき мотицуки.

Мотицуки

Традиционно их готовят следующим образом:

1. Замоченный на всю ночь рис отваривают.

2. Варёный рис толкут деревянными колотушками 杵 кинэ в традиционной ступе 臼 усу. В этом процессе принимают участие двое: один толчёт рис, а второй вручную перемешивает и смачивает тесто для моти. Они оба должны работать согласованно в чётком ритме, чтобы не отбить руки. Эта процедура занимает около 40 минут.

Колотушки кинэ и ступа усу

3. Из липкой массы формируются моти. Их форма различается в зависимости от региона.

В западной Японии популярными являются круглые 丸餅 мару моти. На западе в принципе всю еду предпочитают резать на круглые кусочки, тем самым вкладывая в это смысл, что «здесь можно спокойно провести время, не заглядывать за угол/новый поворот судьбы».

В восточной части Японии популярными являются 各餅 каку моти, которые готовят путём разрезания рисового пирога на квадраты. На культуру востока периода Эдо (1603–1868 гг.) значительное влияние оказали самураи. Именно они начали разрезать рисовый пирог на квадраты, что было своеобразным ритуалом перед битвой.

Многие рисовые лепёшки готовились в соответствии с сезоном и предстоящими событиями. В конце периода Эдо из-за распространения сахара появились десертные моти. Сейчас существует огромное разнообразие видов моти. Ниже представлены некоторые из них:

月餅 цуки моти – «лунные моти». Традиционные овальные/круглые без начинки.

Цуки моти

切り餅 кири моти – это прямоугольные моти, нарезанные примерно на кусочки по 50 грамм. Их удобно готовить на гриле.

Кири моти

伸し餅 носи моти – это большой рисовый пирог. Его раскатывают на большой тарелке и режут на кусочки желаемого размера. Из-за этого он популярен на семейных встречах и на новогодних праздниках.

Носи моти

紅白亀甲餅 ко:хаку кикко: моти – это красно-белые моти в форме черепахи, популярные с древних времён. Употребляются на новогодних праздниках и символизируют счастье и долголетие.

Ко:хаку кикко: моти 

わらび餅 вараби моти – это моти, сделанные из стеблей папоротника вараби, которые едят, посыпав мукой из соевых бобов кинако или полив «чёрным мёдом» куромицу. Существует также подвид под названием 串わらび кусивараби, в который добавляют фрукты и шоколад.

Вараби моти

納豆もち натто моти – популярные в Ямагате моти с ферментированными бобами натто. Весьма специфическое блюдо, но очень полезное. Не каждому придётся по вкусу.

Натто моти

あんころ餅 анкоро моти – это рисовые лепёшки, спрятанные в сладкую пасту из красных бобов адзуки. Существует ещё такой вид анкоро моти как 牡丹餅 бота моти. Он отличается только степенью измельчения риса.

Анкоро моти

黄粉餅 кинако моти – моти, обваленные в обжаренной муке из соевых бобов.

Кинако моти

菱餅 хиси моти – разноцветные многослойные моти, которые готовят к празднику Хинамацури. Моти имеют ромбовидную форму и обычно состоят из трёх слоёв: красного (розового), белого и зелёного. Различные цвета получаются за счёт добавления натуральных красителей: красный – плоды гардении жасминовой, зелёный – полынь йомоги. Сейчас эти натуральные красители часто заменяются обычными пищевыми. В зависимости от региона количество слоёв моти может отличаться (от 5 до 7), а красный цвет иногда заменяют жёлтым. Сверху хиси моти могут поливать соевым соусом.

Хиси моти

柏餅 касива моти – это белые моти с начинкой из сладкой пасты анко и завёрнутые в лист дуба. Эти моти принято готовить на День детей.

Касива моти

桜餅 сакура моти – розовые моти с начинкой из сладкой пасты анко, завёрнутые в маринованные листья сакуры.

Сакура моти

ずんだ餅 дзунда моти – моти, для начинки которого используется паста из бобов эдамамэ. Существуют варианты, когда начинка поверх моти, внутри, или моти вовсе завёрнут в начинку.

Дзунда моти

磯辺餅 исобэ моти – запечённый моти в листе водорослей.

Исобэ моти

からみ餅 карами моти – лепёшки с протёртым свежим дайконом и политые соевым соусом.

Карами моти

草餅 ёмоги моти – моти, в тесто которых замешиваются молодые побеги полыни йомоги и добавляется начинка из пасты анко.

Ёмоги моти

団子 данго – маленькие рисовые лепёшки на палочке. Они могут быть разных цветов, замешаны с бобовой пастой, политы соевым соусом, посыпаны ореховой пудрой, кунжутом или пудрой из йомоги.

Данго

大福 дайфуку – очень разнообразная категория моти с начинками. Существуют дайфуку с бобами, с йомоги, с клубникой и пастой анко, просто с клубникой, с персиком, дыней, виноградом, с кофе, с заварным кремом, с маття, сливочным сыром, мороженым, каштанами и даже с солью.

Дайфуку с заварным кремом и фруктами
Дайфуку с маття
Дайфуку с мороженым
Дайфуку с кофе
Дайфуку с клубникой и пастой анко
Дайфуку со сливочным сыром

Существуют споры по поводу того, считать ли дайфуку и данго моти или нет. По сути это те же рисовые лепёшки, но есть всё же некоторые различия.

Моти готовят путём пропаривания и измельчения клейкого риса. Для дайфуку используют смесь из риса и рисовой муки. А данго готовят из готовой рисовой муки.

Конечно, это не все виды моти, которые существуют. Но мы постарались описать вам как можно больше. Какие из них вы бы хотели попробовать?

Источники: 1, 2.

Смотрите также