Введение в сётю

1653  0

Самым известным алкогольным напитком Японии является сакэ. На Западе люди, возможно, ещё слышали про такие марки японского пива, как Asahi, Kirin и Sapporo. А единицы просвещённых встречали японский виски Suntory, который так любят потягивать герои книг Харуки Мураками. Но что мы знаем про сётю? Правильно, ничего. Так давайте узнаем.

Сё:тю: (焼酎) — это крепкий алкогольный напиток родом с острова Кюсю. Сётю крепчет сакэ (чаще всего 25%), однако до нашей родной водки ему все-таки далеко.

История возникновения

Считается, что сётю появился на свет когда знания о способах дистилляции алкоголя попали в южную часть Кюсю, пройдя долгий путь через Китай, Юго-Восточную Азию и королевство Рюкю. Первый сётю готовили в Сацума (ныне префектура Кагосима). По легендам в 1410 году правитель Сацума, Симадзу Мотохиса, предложил сёгуну Асикага Ёсимоти попробовать напиток 南蛮酒 (нанбансю), или «южный варварский алкоголь». Тогда нанбансю был тайским рисовым сётю.

Однако самым ранним упоминанием сётю была надпись на крыше храма Корияма хатиман в Окути, Кагосима, сделанная строителями. Она датируется 1559 годом, тогда храм реконструировали.

Та самая доска

Ранние виды сётю готовились на основе риса и других зерновых. В начале XVII века европейцы завезли в Китай сладкий картофель, который оттуда перекочевал в Рюкю и далее в Японию. Тогда-то сётю начали готовить на основе сладкого картофеля (батат), однако рисовый сётю оставался самым популярным вплоть до эпохи Мэйдзи (1868 — 1912 гг.).

В 1850-е годы правителем Сацума был Симадзу Нариакира. Человек открытый новой западной науке. Он вступил в должность в 1851 году, когда строгие правила сёгуната Токугава постепенно разрушались, а западные державы вторгались в Японию. Нариакира поощрял военную модернизацию Японии, в том числе замену оружия с бочкообразными взрывателями, на оружие с ударными взрывателями (капсюль). Взрывчатым веществом в этих капсюлях была гремучая ртуть (фульминат ртути), а для изготовления этого вещества требовался этанол. В те времена лучшим источником этанола являлся сётю, поэтому Нариакира требовал увеличить производство сётю. Однако, так как рис являлся основным продуктом населения, даймё предложил перейти на производство сётю из сладкого картофеля. Так сладкий картофель стал визитной карточкой города Сацума, что помогло как народу, так и армии. В эпоху Мэйдзи сётю из сладкого картофеля успешно вытеснил рисовый сётю.

Производство

Настало время разобраться, откуда берётся сётю. Как видно из схемы, представленной наверху, вода, дрожжи и плесень, которую японцы зовут 麹 ко:дзи (Aspergillus oryzae) смешиваются для последующего брожения. Процесс занимает несколько дней, и в итоге получается пюре, которое японцы называют もろみ мороми. Плесень ко:дзи бывает чёрной и белой. Например, для изготовления авамори (алкогольный напиток Окинавы) используется чёрная ко:дзи, а для сётю и других алкогольных напитков белая ко:дзи. Когда мороми готово, рис или сладкий картофель измельчают и перемешивают вместе с мороми. Получившуюся смесь оставляют для брожения примерно на неделю. Затем она перемещается в кубы для дистилляции. Во время дистилляции очищается алкоголь и достигается нужный процент крепости. После этого ещё добавляют воду. Если после дистилляции воду не добавляют, то получившийся напиток называют 原酒 гэнсю.

Виды

米焼酎 (комэ сё:тю:) сделан из риса и имеет мягкий вкус. Отличный выбор для начинающих ценителей сётю.

芋焼酎 (имо сё:тю:) сделан из сладкого картофеля и очень популярен в Кагосиме. Из-за сильного аромата и вкуса является не самым лучшим выбором для первого раза. Но он идеален для того, чтобы пить его тёплым.

麦焼酎 (муги сё:тю:) сделан из ячменя и имеет не такой яркий аромат и вкус, как имо сётю. Поэтому тоже хороший выбор для новичка.

黒糖焼酎 (кокуто: сё:тю:) сделан из тростникового сахара. Не самый популярный вид, и найти его достаточно сложно. Изготовляется на островах Амами.

そば焼酎 (соба сё:тю:) сделан из гречихи. Достаточно молодой вид сётю, ему всего 40 лет. Имеет мягкий вкус.

泡盛 (авамори) сделан из длиннозёрного тайского риса. Родиной авамори является Окинава. Чаще всего содержит 25-30% алкоголя, но иногда и больше.

酎ハイ(тю:хай) — фруктовый коктейль на основе сётю. Чаще всего продаётся в банках по разумной цене.

Как это пить?

Мало того, что существует много видов сётю, есть ещё куча способов его пить. Каждый из способов раскрывает вкус напитка по-разному.

Стандартный. Самый простой метод для новичков. Просто берёте и пьёте сётю. Этот способ поможет вам получить общее представление о вкусенапитка.

Со льдом. Идеальный способ для жаркой погоды. Вот только некоторые тонкие ароматы могут до вас не дойти.

水割り(мидзувари). Сётю смешивается с холодной водой и льдом. Такой способ немного снижает градус алкоголя в сётю.

Куро дзёка

お湯割り(оювари). Сётю, смешанный с горячей водой. Идеальная температура для воды 70 С (158 F). Сначала наливаете воду и в неё добавляете сётю. Пропорции 2 к 1 (2 части воды к 1 части сётю). Сётю тяжелее воды, поэтому он уйдёт на дно стакана и перемешается с водой. Таким способом можно открыть новые вкусы и ароматы.

Теплый. Традиционный вид употребления сётю, но редко доступный в современных заведениях. Сётю нагревают в маленьком чёрном чайничке 黒じょか (куро дзёка) либо на угольной плите, либо в воде. Когда из носика чайника начинает выходить пар, сётю готов к употреблению. Не нагревайте его в микроволновке, получится совершенно не то.

Этот напиток вдохновлял японцев на протяжении сотен лет. Возможно, когда-нибудь он вдохновит и вас! 

Источники: Tofugu; Satsuma

Смотрите также