В связи с тем, что в современном мире ожидается истощение фермерских ресурсов, небольшие группы энтузиастов, в том числе и создатели японского стартапа Shojinmeat Project, стараются найти плюсы в употреблении мяса, выращенного в чашке Петри.
Видение будущего у биохимика Ханю Юки включает супермаркеты с широким выбором мясной продукции, ни один сорт которой не произведён на ферме. Вместо этого всё мясо должно быть выращено в лаборатории.
Ханю – основатель базирующегося в Токио стартапа Shojinmeat Project, команды энтузиастов, которые проводят исследование «искусственного мяса».
Искусственное мясо (иначе культивированное, синтетическое мясо в пробирке) – это мясо, которое выращено в ходе особого процесса в лабораторных условиях на основе животных клеток.
Ханю надеется, что оно будет доступно в супермаркетах Японии к 2030 году. К тому времени, говорит он, искусственное мясо не только будет по вкусу соответствовать потребляемому сейчас натуральному, но даже превосходить его и быть ещё вкуснее. Более того, добавляет Ханю, оно будет относительно конкурентоспособным и в плане розничной стоимости.
Shojinmeat Project – это одно из нескольких объединений по всему миру, которые проводят эксперименты по производству искусственного мяса.
Некоторые люди считают, что не пройдёт много времени, как лаборатории начнут заменять фермы. Американский проект Memphis Meats и голландская команда Mosa Meat ожидают, что искусственное мясо будет доступно для покупки уже примерно через пять лет.
Оптимизм-оптимизмом, но есть однако и некоторые трудности, которые ещё предстоит преодолеть. Весь процесс производства в данный момент весьма дорог, и ощутимо не хватает постоянного объединения экспертов в данной области.
Двадцатидевятилетняя Ким Ерин, директор по связям с общественностью в Нью-Йоркском исследовательском институте New Harvest, говорит, что нехватка финансирования для открытого исследования – это «главный барьер», который мешает продукции поступить на рынок.
Роль ведущего исследовательского проекта
Shojinmeat Project – единственное в Восточной Азии объединение, которое проводит исследования культивированного мяса.
Основатель Shojinmeat Project Ханю Юки | ROCHELLE KIRKHAM
Тридцатидвухлетний Ханю впервые заговорил об этой идее в 2004 году.
«Первый эксперимент я провёл в ванной своего дома».
Ханю познакомился со своим нынешним партнёром по проекту, Кавасима Икко, на специальной платформе для обсуждений Lab+Cafe в районе Токио, Хонго. Вместе они запустили проект в 2014 году, используя познания Ханю в органической и биологической химии и опыт партнёра в изучении культуры органов и клеток, и сделали первые попытки вырастить мясо из животных клеток.
На сегодняшний день в лаборатории проекта в районе Токио, Иидабаси, работают около 30 волонтёров. В команду вместе со специалистами в различных научных сферах входят также писатели, дизайнеры и бизнес-эксперты. Сейчас они продают художественные графические проекты, изображающие феномен создания продуктов на материале животных клеток, и издают журнал для заинтересованных читателей. Таким образом они собирают средства, чтобы покрыть стоимость экспериментов.
Shojinmeat Project претендует на звание передового исследовательского проекта в Азии, а Ханю уточняет, что группы исследователей из других регионов мира, разрабатывающих выращивание продуктов из клеток, можно пересчитать по пальцам одной руки. Memphis Meats – это калифорнийский стартап, схожий с Shojinmeat Project. Mosa Meat, основанный университетским профессором из Нидерландов, в 2013 году прославился на весь мир, создав искусственно выращенный гамбургер. SuperMeat – это исследовательская компания в Тель-Авиве, а The Good Food Institute – базирующийся в Вашингтоне проект, который продвигает идею выращивания экологичного мяса из животных и растительных клеток.
Двадцатичетырёхлетняя Эмили Бёрд, специалист по коммуникациям в The Good Food Institute, отмечает, что оно фундаментально изменит индустрию мясного производства.
«Мясо всегда воспринималось как «еда из мёртвого животного», а теперь
взгляды меняются, и оно, скорее, просто «источник белка». И это
заметный сдвиг на рынке продукции».
Токийские биохакеры (биологи, которые свободно экспериментируют с генетическим материалом, пытаясь улучшить жизнь человечества в целом) из Shojinmeat Project заявляют, что у них совсем иной подход, нежели чем у остальных. Ханю рассказывает, что работа идёт небольшими операциями. За раз они производят около 1 грамма искусственного мяса.
Смысл заключается в том, чтобы перед увеличение объёмов производства уменьшить его стоимость. Таким образом получится удостовериться в финансовой жизнеспособности проекта в будущем. По словам Ханю, сейчас создать 200-граммовый бургер из искусственного мяса будет стоить $260,000.
Shojinmeat Project изготавливают по 1 грамму мяса за раз. | SHOJINMEAT PROJECT
«Мы снижаем стоимость. Цена также варьируется в зависимости от того, какие животные клетки мы используем».
Ханю говорит, что Shojinmeat Project удалось снизить цены экспериментов до $20 за 100 гр для простых клеток и где-то до $2,000 за более сложные. В настоящий момент команда пытается воспроизвести куриное мясо из клеток курицы.
Реализация процесса
Алгоритм производства, который используют Shojinmeat Project, можно разделить на три основных этапа:
Сначала мышечные клетки животного помещают в чашку Петри. Пока что клетки берут у недавно убитого животного, но уже есть некоторые успехи в создании клеток, которые можно будет воспроизводить искусственно.
Затем клетки помещают в контролируемую среду, такую как биореактор с питательной средой: как правило, это жидкость или желатиновая субстанция, содержащая полезные вещества, которые обеспечивают рост клеток.
Наконец, получившийся продукт перерабатывается в то, что напоминает обычное мясо.
Выращенные научным сотрудником New Harvest, Джесс Кригер, свиные клетки. Кентский государственный университет. | NEW HARVEST
Ханю поясняет, что на то, чтобы из клетки выросло нечто видимое человеческому глазу, может уйти от 14 до 20 дней. Однако, добавляет он, если проводить обработку большего объёма, то время не станет проблемой.
«Если у вас есть 100 тонн искусственного мяса, на следующий день вы получите ещё 100, потому что оно растёт в количестве. Если масштаб производства искусственного мяса увеличится, то и процесс станет намного легче с каждым циклом».
Многим людям первым делом в голову приходит вопрос вкуса искусственного мяса. Может ли он вообще быть таким же, как у «настоящего»? Ханю готовил и пробовал мясо, произведённое в экспериментах Shojinmeat Project.
«Как в KFC», – отвечает он на просьбу описать, каков же лабораторный цыплёнок на вкус.
По словам Бёрд, цель исследований – создать равноценную замену мясу, в том числе и по вкусу. «Можно даже создать что-то ещё более вкусное», – говорит она, добавляя, что ученые также могли бы по желанию настраивать, например, уровень содержания жира.
Недавняя статистика вызвала обеспокоенность, показав, что мир не сможет идти в ногу со спросом на мясо в будущем. По данным ООН, за прошедшее столетие потребление людьми мяса увеличилось вдвое. И, чтобы к 2050 году достичь 470 миллионов и удовлетворить ожидаемый спрос, годовую мясную продукцию необходимо увеличить на более, чем 200 миллионов тонн. Доклад Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН от 2012 г. был назван «Как прокормить население мира в 2050 году».
Такая статистика побудила обозревателей выразить озабоченность запасами мясной продукции в Японии, учитывая тот факт, что около половины потребляемого жителями мяса импортируется из других стран.
Как результат, компании по всему миру ищут альтернативное решение. Некоторые растительные по происхождению мясные продукты уже продаются в супермаркетах. Среди базирующихся в США проектов команда The Good Food Institute как раз занимается разработкой и поддержкой производства растительных заменителей вдобавок к мясу, выращенному из животных клеток.
По словам Бёрд, некоторые из них продаются в супермаркетах США, где такие продукты как Impossible Burger («Невероятный бургер») от Impossible Foods’ лежат на полках вместе с привычным нам натуральным мясом.
«Эти заменители интересуют людей, которые питаются по самым разнообразным диетам. Люди выстраиваются у здания, чтобы купить Impossible Burger, словно это новый Айфон».
Снижая цены
Сейчас процесс всё ещё остаётся дорогим. Ханю говорит, что его таким делают, в первую очередь, питательная среда и оборудование, в частности, биореактор. Но, как уже говорилось, Shojinmeat Project находится в поисках способов это исправить. Команда удачно поэкспериментировала с изменением состава искусственного мяса, заменив один из ингредиентов Gatorade’ом (разновидность энергетического напитка от компании PepsiCo).
Одна из составляющих питательной среды – животная сыворотка (например, телячья сыворотка крови). Она весьма дорогая, и к тому же Ханю заявляет, что он не хочет убивать животных для её получения.
Вдобавок к снижению стоимости питательной среды, Shojinmeat Project пытается снизить и цену оборудования.
Однако, по словам Ханю, это ещё не всё. Команда также пытается привести экспертов в данной области исследований к международному признанию.
«Из-за того, что данная сфера (выращивание продуктов из
биологических клеток) не признана, нет и экспертов. Как
может правительство финансировать эту сферу исследований?»
Shojinmeat Project добиваются права организовать учебный курс по выращиванию клеток и позволить студентам получать степени в данной области. Группа обсуждала создание такого курса с Токийским университетом сельского хозяйства.
«Как только клеточное сельхозпроизводство признают дисциплиной,
правительство сможет спонсировать проект», – объясняет Ханю, добавляя,
что это позволит обучить экспертов в данной деятельности.
Бёрд отмечает, что увеличить количество продукции искусственного мяса непросто, потому как на данный момент существует слишком мало занимающихся этим проектов.
«Развитие идёт стремительно, и действительно серьёзная проблема – это финансирование».
Но, добавляет Бёрд, будущее выглядит оптимистично, потому что в продукцию начинают инвестировать такие крупные компании, как например, Tyson Foods. Tyson Foods – самая крупная компания США по продаже мясной продукции. В 2016 году компания приобрела 5% долю в проекте Beyond Meat. Инвестиции последовали вслед за новостями о том, что такие титаны бизнеса как Билл Гейтс и Ричард Брэнсон также спонсировали проект Memphis Meats.
Некоммерческая организация New Harvest поддерживает исследования культивированного мяса. | NEW HARVEST
Shojinmeat Project не получили никакого внешнего финансирования, но Ханю поясняет, что они не хотят торопиться с масштабным производством, пока не получится сделать цены более приемлемыми. По их прогнозам, культивированное мясо станет доступно обычному покупателю примерно через 10 лет – срок более долгий нежели 5 лет у лидеров в данной сфере, Memphis Meats и Mosa Meats.
Между тем, Shojinmeat Meat также разрабатывают устройство, которое позволит создавать «дизайнерскую мясную продукцию» и даст покупателям возможность выращивать мясо в соответствии с собственными предпочтениями у себя дома. По словам Ханю, оно может быть принято покупателями быстрее, нежели полностью искусственно выращенное мясо. Можно будет создавать новые продукты, и для этого не нужно будет извлекать клетки животных.
«Совершенно новые вариации, вроде говядины и свинины, смешанных на клеточном уровне, наверняка будут отличаться по вкусу. Такого вы ещё не пробовали. Когда пытаешься сделать заменитель настоящего мяса, ты стремишься сделать его как можно более похожим по своим качествам. Но если создавать по своим предпочтениям, то может получиться что угодно. Любой из огромного множества вариантов вдруг может стать востребованным».
Ханю добавляет, что мясо, смешанное с рыбьим жиром для придания ему дополнительных полезных свойств – как раз пример «дизайнерского мяса». И его питательная стоимость может быть выше, чем у обычного.
«Понравится покупателям вкус или нет – чтобы узнать, нужно подождать и посмотреть».
Вообще, многие исследователи утверждают, что культивированное мясо будет довольно полезно для здоровья. Оно производится в стерильной среде, потому можно гарантировать, что оно не будет содержать опасных бактерий.
Со слов Бёрд, такое мясо изначально экологически безопаснее с точки зрения санитарии.
«Это мясо избегает прохождения через птицефабрику или скотобойню. С точки зрения безопасности пищевых продуктов, данный подход во много раз полезнее. А на базовом уровне питания оно – равноценная замена мясу животных».
Ким из New Harvest напоминает, что возможные последствия для здоровья – это спорная тема.
«Повсюду уже говорят о том, что искусственное мясо будет куда полезнее, но я бы не спешила с такими утверждениями. Возможно, есть что-то, какой-то недостаток, противопоказание, о котором мы ещё не знаем».
По её словам, дальнейшие исследования влияния такого мяса на здоровье, скорее всего, начнутся, по мере развития производства и готовности продукта к поступлению на прилавки.
Эксперты по вопросам окружающей среды утверждают, что дальнейшее производство достаточного количества мяса посредством традиционного фермерства может пагубно сказаться на состоянии планеты.
По словам Мехрана Резаэй Рашти, эксперта из Университета Гриффита, из-за пасущегося скота в атмосферу поступает метан, что вызывает климатические изменения.
«Многие знают о метановых выбросах. Но у нас есть и другие проблемы, связанные с выбросами оксида азота. Если пастбище находится близко к водоёмам, из мочи скота в них попадёт большое количество нитрата и аммония, что может повлиять на водные системы, подземные воды и даже реки».
По данным ООН от 2012 г., на мясную и молочную продукцию приходится 70% процентов мирового потребления воды, 38% – землепользования и 19% выбросов парниковых газов. Из доклада Министерства сельского хозяйства: Сельскому хозяйству придётся не только соревноваться за землю и воду со всё разрастающимися городами. Ему также нужно будет адаптироваться к климатическим изменениям и прикладывать усилия по их смягчению, помогая сохранять естественные среды обитания и поддерживать разнообразие биологических видов. Чтобы удовлетворить эти требования, фермерам понадобятся новые технологии производства большего количества продукции при меньшем числе рабочих рук.
Ханю говорит, что развитие сферы искусственного выращивания мяса уменьшит потребность в таких ценных ресурсах как земля и вода. Для дальнейшего производства культивированного мяса потребуется электричество и вода, но, по словам Ханю, это будет в 40 раз менее затратно по ресурсам, нежели нынешнее традиционное производство.
Куриное филе от Memphis Meat | COURTESY OF MEMPHIS MEAT
Неизведанная территория
Ким из New Harvest отмечает, что будущее искусственного мяса пока ещё туманно, и есть вероятность, что оно может никогда не стать доступным широкому кругу потребителей.
«Прошло некоторое время, и мы осознали, как много мы ещё не знаем о данной технологии. Если дальнейшие исследования покажут, что культивированное мясо может быть опасно для здоровья, то производство заранее обречено. Случись так, ничего не выйдет. Я не думаю, что здравомыслящие покупатели станут так рисковать».
По словам Ханю, в Японии обсуждения влияния искусственного мяса на питание и здоровье только-только начались. Shojinmeat Project в данный момент представляет свой проект Министерству сельского, лесного и рыбного хозяйств, которое, возможно, будет в дальнейшем контролировать его развитие.
Ким и Бёрд отвечают, что в США за контроль производства искусственного мяса, вероятно, будет отвечать Администрация по контролю за пищевыми и лекарственными препаратами.
«В данный момент мы не видим никаких проблем касательно контроля. Культивированное мясо должно будет соответствовать пищевым нормам».
А Ким добавляет, что пока физически нечего регулировать, так как мяса на рынке ещё нет.
Ханю – по собственному признанию, ярый фанат научной фантастики – уже представляет производство в крупных масштабах и даже мечтает о таких пока ещё несбыточных вещах, как выращивание искусственного мяса на Марсе.
Но Ким относится скептически к тому, что оно полностью заменит традиционную фермерскую продукцию.
«Я надеюсь, что оно заменит большую часть, но, честно говоря, не уверена, что с рынка прямо-таки уйдёт всё, что производится сейчас. Думаю, искусственное мясо станет скорее дополнением. Я очень люблю поесть и приготовить что-нибудь. Мясо тоже, но не так часто. Именно на таких как я и ориентирован целевой рынок, потому что мы знаем о подобных новшествах. Повсюду обсуждаем влияние на окружающую среду нашей любви к мясу, но всё равно едим его».
Чтобы ускорить поступление искусственного мяса в магазины, Ким призывает компании по производству мясной продукции добавить его в свои планы.
«Люди говорят, что производство будет похоже на пивоварение, а уж сколько притянутых за уши версий того, как мясо можно будет готовить дома. Но до этого пока слишком далеко, и ещё много работы, которую предстоит сделать, и открытий, которые нужно совершить, прежде чем самостоятельное изготовление новых продуктов станет возможным».
Маленькие шаги к успеху
Наука, на которой основывается технология производства мяса, отнюдь не новая. Например, ещё в 1931 году Уинстон Черчилль написал эссе для Strand Magazine, в котором предсказал, что в будущем учёные будут выращивать мясо, используя микробы, также как пекари используют дрожжи для хлеба. Ещё несколько значимых дат:
2000: Исследовательский консорциум The NSR-Touro Applied BioScience Research Consortium представил съедобное рыбное филе из клеток золотой рыбки.
2005: Голландское правительственное агентство Senter Novem начало финансировать исследование по производству культивированного мяса.
2013: Голландским профессором Марком Постом создан первый искусственный гамбургер стоимостью почти $330,000.
2015: В Нидерландах прошла первая международная конференция, посвящённая искусственному мясу.
2017: Memphis Meats поджарила свою первую выращенную в лаборатории мясную фрикадельку за $1000.
Источник: Japan Times
